如何去除食品中的黃曲霉毒素？
小楊 / 2020-02-14 09:05:50
被黃曲霉菌污染較重的糧食及食品不能食用。但輕度污染的糧食及其他食品，如不能舍棄，可采用一些簡(jiǎn)單的方法將毒素破壞掉或去除。那么如何去除食品中的黃曲霉毒素呢？
食品中的黃曲霉毒素對(duì)人體是有害的，但是我們應(yīng)該如何去除食品中的黃曲霉毒素呢?今天小編將給大家講解一下相關(guān)的食品污染小知識(shí)，一起學(xué)習(xí)下吧。
一、什么是黃曲霉毒素？
黃曲霉毒素(AFT)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 (aspergillus flavus)寄生曲霉 (a.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。它們存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。
二、黃曲霉毒素的特點(diǎn)
1、物化特性
在紫外線下黃曲霉毒素B1,B2發(fā)藍(lán)色熒光黃曲霉毒素G1,G2發(fā)綠色熒光.黃曲霉毒素的相對(duì)分子量為312-346.難溶于水易溶于油，甲醇丙酮和氯仿等有機(jī)溶劑，但不溶于石油醚己烷和乙醚中。一般在中性溶液中較穩(wěn)定，但在強(qiáng)酸性溶液中稍有分解在pH9-10的強(qiáng)堿溶液中分解迅速.其純品為無(wú)色結(jié)晶，耐高溫黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃紫外線對(duì)低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。
2、毒性極強(qiáng)
對(duì)健康的危害黃曲霉毒素進(jìn)入體內(nèi)后，主要在肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系的作用下進(jìn)行代謝。黃曲霉毒素沒(méi)有經(jīng)過(guò)代謝活化是無(wú)致癌性的，因曲昔曲霍毒素袖稱為前致癌物。遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性最大。當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一。
3、分布特點(diǎn)
黃曲霉毒素存在于土壤，動(dòng)植物各種堅(jiān)果，特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。在中國(guó)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉。1980年測(cè)定了從17個(gè)省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多檢出率為58%?？偟姆植记闆r為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大;東北、西北地區(qū)較少。
三、黃曲霉毒素對(duì)人體的危害
人類健康受黃曲霉毒素的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的食物。黃曲霉毒素Bl的半數(shù)致死量為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍(動(dòng)物半數(shù)致死量<10毫克/公斤=它的毒性比氰化鉀大10倍比砒霜大68倍)。它引起人的中毒主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎肝硬化，肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適食欲減退，惡心嘔吐，腹脹及肝區(qū)觸痛等;嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)，其致癌力是奶油黃的900倍比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍，比3,4苯并芘大4000倍。它主要誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌也能誘發(fā)胃癌，腎癌直腸癌及乳腺，卵巢小腸等部位的癌癥。
四、如何去除食品中的黃曲霉毒素？
（一）物理方法
黃曲霉毒素的物理去除方法主要包括輻照法和吸附法。
紫外線及γ射線輻照能有效控制和殺滅微生物和真菌病原體。目前常用的是紫外線照射技術(shù)，紫外線照射技術(shù)在濃香花生油去除黃曲霉毒素中應(yīng)用的有效性及安全性巳得到證實(shí)。紫外照射技術(shù)應(yīng)用于花生油中黃曲霉毒素去除的方法不僅有效、安全，而且對(duì)花生油質(zhì)量也無(wú)影響。
吸附法是目前食用油精煉過(guò)程中常用的黃曲霉毒素去毒方法，常用的吸附劑包括活性炭、活性白土、硅藻土等。有報(bào)道稱，經(jīng)過(guò)活性白土處理的花生油，黃曲霉毒素B1可以從100μg/kg將至到10μg/kg以下。目前出現(xiàn)了許多新型的吸附劑的研究，如生物吸附劑，但其應(yīng)用效果還有待考察。
（二）化學(xué)方法
化學(xué)方法一般用化學(xué)試劑處理，化學(xué)試劑包括氫氧化鈉、銨鹽、次氯酸鈉、臭氧等。食用油精煉脫酸工段中常用的是加氫氧化鈉堿煉工藝。黃曲霉毒素在氫氧化鈉溶液中能迅速水解生成鄰位香豆素鈉鹽，這種鈉鹽溶于水，可以在堿煉后的水洗過(guò)程中去除。有研究表明，1%氫氧化鈉水溶液處理含有黃曲霉毒素的花生餅ld,可使毒素由84.9lμg/kg降至27.6lμg/kg。柳州市衛(wèi)生防疫站和糧食局的試驗(yàn)結(jié)果表明：堿煉去毒法的效果可達(dá)75%—98%。
（三）生物學(xué)方法
黃曲霉毒素的生物去毒主要是采用微生物或其產(chǎn)生的酶及其制劑來(lái)進(jìn)行去毒，具備效率高、特異性強(qiáng)，對(duì)物料和環(huán)境沒(méi)有污染的優(yōu)勢(shì)，處理?xiàng)l件相對(duì)溫和，不會(huì)破壞產(chǎn)品品質(zhì)，有些還能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，代表了生物去毒的新方向，受到廣泛的關(guān)注和研究。
通過(guò)上面的介紹，相信大家都知道如何去除食品中的黃曲霉毒素了，百歐博偉生物提醒您，對(duì)于食品的食用一定要有選擇性，切勿食用發(fā)霉發(fā)芽的糧食。
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