中國(guó)微生物菌種查詢網(wǎng)：要完全清除食品中微生物引起的人、畜疾患和食物中毒，以及防止食品在貯運(yùn)中由微生物引起的變質(zhì)，僅從微生物學(xué)的角度來(lái)看是完全可以做得到的。例如，利用高溫長(zhǎng)時(shí)間的滅菌就可以使食品中的微生物全部殺滅。然而這樣的無(wú)菌食品就難于符合人們對(duì)食品“希望既能不失去或盡可能少失去原有的食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并能保持食品原有的或應(yīng)有的色、香、味和好的組織性狀”這—要求，故在清除食品中的微生物時(shí)，還必須考慮到食品的營(yíng)養(yǎng)成分和感官性狀有無(wú)影響的問(wèn)題。無(wú)論什么食品，必須在保證無(wú)病原微生物和其它毒害物的前提下，再盡量考慮到人們所希望的、對(duì)食品的其它—些要求。雖然少量非病原微生物隨食品進(jìn)入人體后，并不會(huì)對(duì)人體有什么危害，可是在—定條件下，存在于食品中的少量非病原微生物很容易引起食品腐敗變質(zhì)，不利于保存。若食品中含有大量的雜菌，不僅是難于保存，而—旦被人攝食了此種食物后，往往會(huì)引起食物中毒。從食品衛(wèi)生角度看，食品中含有大量雜菌，是由于遭到嚴(yán)重污染的結(jié)果，也就是食品不衛(wèi)生的標(biāo)志。同時(shí)，含有大量雜菌的食品，也必然會(huì)影響到食品消毒、滅菌的效果。綜上所述，要控制或捧除微生物對(duì)食品的污染，必須做好以下幾個(gè)方面的工作。
一、控制原料污染
食品原料在栽培、捕撈、屠宰、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中都有可能被微生物污染，造成原材料的腐敗變質(zhì)，造成加工工藝、消毒滅菌的困難，影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，首先要注意原材料的選擇與處理，減少微生物的來(lái)源。被選用的食品材料應(yīng)是無(wú)病和無(wú)寄生蟲(chóng)的物料，同時(shí)，應(yīng)及時(shí)洗滌，清洗泥沙、雜質(zhì)、腐爛變質(zhì)部分及表面附著的部分微生物，食品生產(chǎn)的水源、用水必須符合國(guó)家飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；而人口密集和工礦業(yè)發(fā)達(dá)區(qū)、醫(yī)院附近等的水域中，微生物的種類和數(shù)量都很多，均必須嚴(yán)格地經(jīng)過(guò)人工凈化和消毒處理，而且使用方法也必須得當(dāng)。
二、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理
食品工廠應(yīng)建在遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，周圍不應(yīng)有農(nóng)藥廠、化肥工廠、垃圾場(chǎng)、糞場(chǎng)、污水坑及大醫(yī)院等。以免受到廢水、廢氣、廢渣和病原微生物及其它污染物的污染，對(duì)食品加工廠本身的污染物也必須進(jìn)行無(wú)害化處理。垃圾和糞便可制成堆肥，通過(guò)微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生高溫而殺滅病原微生物和寄生蟲(chóng)卵蛹等。生活污水或工業(yè)污水應(yīng)集中通過(guò)污水凈化設(shè)備進(jìn)行處理，可用化學(xué)或生物的方法凈化，分解污水中的有機(jī)毒物，殺滅病原微生物。
三、抓好食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
1、食品生產(chǎn)的場(chǎng)所，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清洗消毒，空間可采用空氣過(guò)濾器，造成潔凈的生產(chǎn)環(huán)境。
2、保持生產(chǎn)車間四周墻壁、天花板和地面等六面清潔。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)該經(jīng)常清洗消毒，以減少微生物孳生的場(chǎng)所。
3、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)生產(chǎn)衛(wèi)生制度。生產(chǎn)中應(yīng)注意簡(jiǎn)化工藝，縮短生產(chǎn)流程，做到生產(chǎn)自動(dòng)化、密閉化和連續(xù)化，盡量減少食品在空間暴露的時(shí)間，做到不接觸或少接觸人手和其他未經(jīng)消毒的物品，這是降低微生物污染食品，提高食品質(zhì)量的有效措施。
4、加強(qiáng)用水的管理和處理。
5、食品從業(yè)人員必須身體健康，并經(jīng)常對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行有針對(duì)性的體檢，以便及時(shí)排除患者及病原菌攜帶者對(duì)消費(fèi)者健康的威脅。從業(yè)人員應(yīng)勤理發(fā)、剪指甲、洗手、洗澡，保持個(gè)人衛(wèi)生；工作衣帽、口罩等要經(jīng)常清洗，保持清潔，特別是操作前雙手的清洗和消毒更為重要．
四、加強(qiáng)食品貯運(yùn)、銷售等過(guò)程中的衛(wèi)生管理
食品在制造過(guò)程中，只要認(rèn)真貫徹衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定，杜絕微生物污染，生產(chǎn)出符合衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)的食品是不太困難的。但食品在儲(chǔ)運(yùn)、銷售等環(huán)節(jié)中，如何保證食品不受或不受微生物的污染，顯得非常重要。
1、注意貯存衛(wèi)生，杜絕微生物對(duì)食品的污染，控制微生物生長(zhǎng)發(fā)育的各種因素，防止微生物在食品中大量繁殖、引起食品變質(zhì)。
2、注意食品運(yùn)輸衛(wèi)生，主要是防止再次污染；故必須專車運(yùn)輸，特別是直接供食用的熟食制品，更應(yīng)有高度清潔的消毒專用車；肉、魚(yú)、蛋等易腐食品應(yīng)在具有冷凍設(shè)備的條件下運(yùn)輸，以防腐敗變質(zhì)；食品運(yùn)輸時(shí)要注意生、熟分裝，食品與非食品分裝，嚴(yán)格禁止食品與化肥、農(nóng)藥等有毒物質(zhì)同車裝運(yùn)，防止微生物及有毒物質(zhì)或異味、異氣物質(zhì)污染食品。
3、必須重視食品的銷售衛(wèi)生，食品在銷售環(huán)節(jié)中被污染的機(jī)會(huì)甚多,其衛(wèi)生質(zhì)量不易得到保證；這—方面是從業(yè)人員不遵守衛(wèi)生制度，不講究個(gè)人衛(wèi)生所造成，特別是手的清潔更為重要；從業(yè)人員在銷售食品時(shí)，除應(yīng)注意穿戴好工作衣帽外，還要洗凈雙手，推行工具售貨，避免用手直接接觸食品；另—方面是食品滯銷積壓、儲(chǔ)存包裝不良，造成食品受外界環(huán)境的微生物污染。
五、抓好食品企業(yè)自身的衛(wèi)生管理
各食品企業(yè)必須有本企業(yè)的食品衛(wèi)生管理與檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，以保證食品衛(wèi)生管理與檢驗(yàn)工作。企業(yè)對(duì)本單位食品的衛(wèi)生質(zhì)量控制首先是規(guī)定有科學(xué)根據(jù)的生產(chǎn)工藝，保留工藝記錄，把每個(gè)工段必須完成的衛(wèi)生措施用表格固定下來(lái)，每班填寫(xiě)，衛(wèi)生管理人員隨時(shí)抽查，把這項(xiàng)工作做為生產(chǎn)工段的任務(wù)。利用檢驗(yàn)手段進(jìn)行監(jiān)測(cè)，對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量控制最有效?！銘?yīng)對(duì)成品逐批檢驗(yàn)、較先進(jìn)的方式則是對(duì)生產(chǎn)工藝也利用檢驗(yàn)手段進(jìn)行因素分析。不僅檢測(cè)成品，還要經(jīng)常對(duì)工具、工人的手、半成品進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)。從檢驗(yàn)結(jié)果中分析出影響食品衛(wèi)生質(zhì)量并進(jìn)—步提高的因素，再反饋到工藝規(guī)程中加以改進(jìn)，如此循環(huán)反饋不斷提高本企業(yè)的食品衛(wèi)生質(zhì)量。生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量有了保證，便能更有利于提高食品的生產(chǎn)力，也可以為發(fā)展食品資源，擴(kuò)大企業(yè)食品的花色品種和制定新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提供參考資料。