前 言
本標(biāo)準(zhǔn)代替GB4789.1—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》。
本標(biāo)準(zhǔn)與GB4789.1—2010相比,主要變化如下:
———增加了附錄A,微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢驗(yàn)用品和設(shè)備;
———修改了實(shí)驗(yàn)室基本要求;
———修改了樣品的采集;
———修改了檢驗(yàn);
———修改了檢驗(yàn)后樣品的處理;
———?jiǎng)h除了規(guī)范性引用文件。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品微生物學(xué)檢驗(yàn)基本原則和要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品微生物學(xué)檢驗(yàn)。
2 實(shí)驗(yàn)室基本要求
2.1 檢驗(yàn)人員
2.1.1 應(yīng)具有相應(yīng)的微生物專業(yè)教育或培訓(xùn)經(jīng)歷,具備相應(yīng)的資質(zhì),能夠理解并正確實(shí)施檢驗(yàn)。
2.1.2 應(yīng)掌握實(shí)驗(yàn)室生物安全操作和消毒知識(shí)。
2.1.3 應(yīng)在檢驗(yàn)過(guò)程中保持個(gè)人整潔與衛(wèi)生,防止人為污染樣品。
2.1.4 應(yīng)在檢驗(yàn)過(guò)程中遵守相關(guān)安全措施的規(guī)定,確保自身安全。
2.1.5 有顏色視覺障礙的人員不能從事涉及辨色的實(shí)驗(yàn)。
2.2 環(huán)境與設(shè)施
2.2.1 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不應(yīng)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。
2.2.2 實(shí)驗(yàn)區(qū)域應(yīng)與辦公區(qū)域明顯分開。
2.2.3 實(shí)驗(yàn)室工作面積和總體布局應(yīng)能滿足從事檢驗(yàn)工作的需要,實(shí)驗(yàn)室布局宜采用單方向工作流程,避免交叉污染。
2.2.4 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、潔凈度及照度、噪聲等應(yīng)符合工作要求。
2.2.5 食品樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行,潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)示。
2.2.6 病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)或以上生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。
2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備
2.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)滿足檢驗(yàn)工作的需要,常用設(shè)備見A.1。
2.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下,便于維護(hù)、清潔、消毒與校準(zhǔn),并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。
2.3.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和/或檢定(加貼標(biāo)識(shí))、維護(hù)和保養(yǎng),以確保工作性能和操作安全。
2.3.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)有日常監(jiān)控記錄或使用記錄。
2.4 檢驗(yàn)用品
2.4.1 檢驗(yàn)用品應(yīng)滿足微生物檢驗(yàn)工作的需求,常用檢驗(yàn)用品見A.2。
2.4.2 檢驗(yàn)用品在使用前應(yīng)保持清潔和/或無(wú)菌。
2.4.3 需要滅菌的檢驗(yàn)用品應(yīng)放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料(如專用包裝紙、鋁箔紙等)包裹或加塞,應(yīng)保證滅菌效果。
2.4.4 檢驗(yàn)用品的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應(yīng)分開存放并明確標(biāo)識(shí)。
2.4.5 滅菌檢驗(yàn)用品應(yīng)記錄滅菌的溫度與持續(xù)時(shí)間及有效使用期限。
2.5 培養(yǎng)基和試劑
培養(yǎng)基和試劑的制備和質(zhì)量要求按照GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。
2.6 質(zhì)控菌株
2.6.1 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保存能滿足實(shí)驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)菌株。
2.6.2 應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)保存的、可溯源的標(biāo)準(zhǔn)菌株。
2.6.3 標(biāo)準(zhǔn)菌株的保存、傳代按照GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。
2.6.4 對(duì)實(shí)驗(yàn)室分離菌株(野生菌株),經(jīng)過(guò)鑒定后,可作為實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制的菌株。
3 樣品的采集
3.1 采樣原則
3.1.1 樣品的采集應(yīng)遵循隨機(jī)性、代表性的原則。
3.1.2 采樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序,防止一切可能的外來(lái)污染。
3.2 采樣方案
3.2.1 根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。
3.2.2 采樣方案分為二級(jí)和三級(jí)采樣方案。二級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m 值,三級(jí)采樣方案設(shè)有n、c、m和M 值。
n:同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù);
c:最大可允許超出m 值的樣品數(shù);
m:微生物指標(biāo)可接受水平限量值(三級(jí)采樣方案)或最高安全限量值(二級(jí)采樣方案);
M:微生物指標(biāo)的最高安全限量值。
注1:按照二級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo),在n個(gè)樣品中,允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于m 值。
注2:按照三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo),在n個(gè)樣品中,允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值小于或等于m 值;允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m 值和M 值之間;不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M 值。
例如:n=5,c=2,m=100CFU/g,M=1000CFU/g。含義是從一批產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品,若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m 值(≤100CFU/g),則這種情況是允許的;若≤2個(gè)樣品的結(jié)果(X)位于m 值和M 值之間(100CFU/g 樣品的檢驗(yàn)結(jié)果位于m 值和M 值之間,則這種情況是不允許的;若有任一樣品的檢驗(yàn)結(jié)果大于M 值(>1000CFU/g),則這種情況也是不允許的。
3.2.3 各類食品的采樣方案按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。
3.2.4 食品安全事故中食品樣品的采集:
a) 由批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食品安全事故,食品樣品的采集和判定原則按3.2.2和3.2.3執(zhí)行。重點(diǎn)采集同批次食品樣品。
b) 由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食品安全事故,重點(diǎn)采集現(xiàn)場(chǎng)剩余食品樣品,以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。
3.3 各類食品的采樣方法
3.3.1 預(yù)包裝食品
3.3.1.1 應(yīng)采集相同批次、獨(dú)立包裝、適量件數(shù)的食品樣品,每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。
3.3.1.2 獨(dú)立包裝小于、等于1000g的固態(tài)食品或小于、等于1000mL的液態(tài)食品,取相同批次的包裝。
3.3.1.3 獨(dú)立包裝大于1000mL的液態(tài)食品,應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用無(wú)菌棒攪拌液體,使其達(dá)到均質(zhì)后采集適量樣品,放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品;大于1000g的固態(tài)食品,應(yīng)用無(wú)菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品,放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品。
3.3.2 散裝食品或現(xiàn)場(chǎng)制作食品
用無(wú)菌采樣工具從n個(gè)不同部位現(xiàn)場(chǎng)采集樣品,放入n個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)單位的要求。
3.4 采集樣品的標(biāo)記
應(yīng)對(duì)采集的樣品進(jìn)行及時(shí)、準(zhǔn)確的記錄和標(biāo)記,內(nèi)容包括采樣人、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、樣品名稱、來(lái)源、批號(hào)、數(shù)量、保存條件等信息。
3.5 采集樣品的貯存和運(yùn)輸
3.5.1 應(yīng)盡快將樣品送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。
3.5.2 應(yīng)在運(yùn)輸過(guò)程中保持樣品完整。
3.5.3 應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品,或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化。
4 檢驗(yàn)
4.1 樣品處理
4.1.1 實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后應(yīng)認(rèn)真核對(duì)登記,確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗(yàn)要求。
4.1.2 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按要求盡快檢驗(yàn)。若不能及時(shí)檢驗(yàn),應(yīng)采取必要的措施,防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。
4.1.3 各類食品樣品處理應(yīng)按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的規(guī)定執(zhí)行。
4.2 樣品檢驗(yàn)
按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。
5 生物安全與質(zhì)量控制
5.1 實(shí)驗(yàn)室生物安全要求
應(yīng)符合GB19489的規(guī)定
5.2 質(zhì)量控制
5.2.1 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照,定期對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制。
5.2.2 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)定期對(duì)實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)考核。
6 記錄與報(bào)告
6.1 記錄
檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)即時(shí)、客觀地記錄觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息。
6.2 報(bào)告
實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按照檢驗(yàn)方法中規(guī)定的要求,準(zhǔn)確、客觀地報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果。
7 檢驗(yàn)后樣品的處理
7.1 檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后,被檢樣品方能處理。
7.2 檢出致病菌的樣品要經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理。
7.3 檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后,剩余樣品和同批產(chǎn)品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢。
附 錄 A
微生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢驗(yàn)用品和設(shè)備
A.1 設(shè)備
A.1.1 稱量設(shè)備:天平等。
A.1.2 消毒滅菌設(shè)備:干烤/干燥設(shè)備,高壓滅菌、過(guò)濾除菌、紫外線等裝置。
A.1.3 培養(yǎng)基制備設(shè)備:pH 計(jì)等。
A.1.4 樣品處理設(shè)備:均質(zhì)器(剪切式或拍打式均質(zhì)器)、離心機(jī)等。
A.1.5 稀釋設(shè)備:移液器等。
A.1.6 培養(yǎng)設(shè)備:恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴等裝置。
A.1.7 鏡檢計(jì)數(shù)設(shè)備:顯微鏡、放大鏡、游標(biāo)卡尺等。
A.1.8 冷藏冷凍設(shè)備:冰箱、冷凍柜等。
A.1.9 生物安全設(shè)備:生物安全柜。
A.1.10 其他設(shè)備。
A.2 檢驗(yàn)用品
A.2.1 常規(guī)檢驗(yàn)用品:接種環(huán)(針)、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠(棉)塞、吸管、吸球、試管、平皿、錐形瓶、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒、pH 試紙、記號(hào)筆、均質(zhì)袋等。
A.2.2 現(xiàn)場(chǎng)采樣檢驗(yàn)用品:無(wú)菌采樣容器、棉簽、涂抹棒、采樣規(guī)格板、轉(zhuǎn)運(yùn)管等。
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