百歐博偉生物：食品添加劑按來(lái)源分類(lèi)，分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑。天然食品添加劑是利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑是采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。
今天我們來(lái)說(shuō)說(shuō)幾種微生物胞外多糖添加劑。
一、黃原膠
黃原膠又名漢生膠，是由野油菜黃單胞桿菌以碳水化合物為主要原料經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的一種作用廣泛的微生物胞外多糖。1961年它首先由美國(guó)Kelco公司投入工業(yè)化生產(chǎn)，1969年美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）批準(zhǔn)其作為食品添加劑，1988年8月我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)了食品級(jí)黃原膠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并被列入食品添加劑的名單。
黃原膠是一種類(lèi)白色或淺米黃色粉末， 是目前國(guó)際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體的性能最優(yōu)越的生物膠。
黃原膠具較強(qiáng)的穩(wěn)定性，一般高溫殺菌對(duì)其不會(huì)有影響，而且耐鹽耐酸堿，所以將其用作各種果汁飲料、調(diào)味料的增稠穩(wěn)定劑，它能使果醬、豆醬等醬體統(tǒng)一，涂拌性好，不結(jié)塊，易于灌裝，且提高口感。
黃原膠作為乳化劑用于乳飲料中，可防止油水分層和提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，將其用于各類(lèi)點(diǎn)心、面包、餅干、糖果等食品的加工，可使食品具有更優(yōu)越的保型性，更長(zhǎng)的保質(zhì)期和更良好的口感。黃原膠可廣泛應(yīng)用于各種肉制品的加工，可明顯提高制品嫩度、色澤和風(fēng)味，還可提高肉制品的持水性，從而提高出品率。作為保鮮劑處理新鮮果蔬，可防止果蔬失水、褐變。
若將黃原膠加入面制品中，能增強(qiáng)面團(tuán)筋力，使壓出的面片有韌性，降低斷條率，改善產(chǎn)品口感，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。此外，黃原膠還被廣泛用于罐頭食品、冷凍食品中。
二、結(jié)冷膠
結(jié)冷膠是由假單孢桿菌伊樂(lè)藻屬在中性條件下，在以葡萄糖為碳源，硝酸鈉為氮源及一些無(wú)機(jī)鹽所組成的培養(yǎng)基中，進(jìn)行有氧發(fā)酵而產(chǎn)生的細(xì)胞外多糖膠質(zhì)。
1978年由美國(guó)Kelco公司生產(chǎn)制造，1992年獲FDA權(quán)威性認(rèn)證，成為繼黃原膠之后又一種在食品中應(yīng)用的微生物胞外多糖。除美國(guó)外，還有其他十幾個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)其作為食品添加劑，我國(guó)于1996年批準(zhǔn)其作為食品增稠劑、穩(wěn)定劑使用，可在各類(lèi)食品中按正常生產(chǎn)需要量使用。
結(jié)冷膠性能優(yōu)良，在極低濃度下，不需加熱或稍加熱即可形成凝膠；與其它食品膠有較好的相容性；具有極好的風(fēng)味釋放性，賦予食品優(yōu)越的呈味性能；具有極好的熱穩(wěn)定性和耐酸、堿、酶性；硬度、彈性和脆性易調(diào)節(jié)。
在食品工業(yè)中結(jié)冷膠主要作為增稠劑、穩(wěn)定劑、被膜劑、膨松劑用于面制品、乳制品、糖果、飲料等食品的加工中。如結(jié)冷膠用于中華面、蕎麥面等面制品中，可增強(qiáng)面條的硬度、彈性、粘度，也有改善口感、抑制熱水溶脹、減少斷條和減輕湯汁渾濁等作用。在酸性乳制品中加入適量結(jié)冷膠，可消除乳制品中蛋白質(zhì)絮凝及改善口感。
結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果可給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時(shí)間。另外，結(jié)冷膠添加到奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形效果，添加到冰淇淋中可提高其保型性，將熱的結(jié)冷膠溶液加到制餅干的面團(tuán)中，可起到改良餅干層次、使餅干具有良好疏松度的作用。
三、熱凝膠
熱凝膠又稱(chēng)凝膠多糖、凝結(jié)多糖。1964年Tokuya Harada等人從土壤中分離出一株Alcaligenes faecalis var myxogene（10C3），然后在進(jìn)一步研究中發(fā)現(xiàn)一株自發(fā)變異菌 10C3k，它能產(chǎn)生一種不溶于水的胞外多糖，這種多糖在加熱條件下形成凝膠，故將其命名為熱凝膠。
1996年，美國(guó)FDA批準(zhǔn)其用于食品中，我國(guó)于2006年5月批準(zhǔn)了熱凝膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類(lèi)制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類(lèi)食品中。
干燥的熱凝膠是一種流動(dòng)性極好的無(wú)臭、無(wú)味的白色或灰白色粉末固體，其懸浮液在一定條件下經(jīng)加熱可形成無(wú)色、無(wú)味的凝膠，這種凝膠不同于一般的膠凝劑，它在加熱至不同溫度時(shí)可形成性質(zhì)完全不同的凝膠：低固定膠和高固定膠，形成的高固定膠結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)并具高彈性，食品工業(yè)中主要用高固定膠。
熱凝膠獨(dú)特的理化性質(zhì)使之被廣泛用作凝膠劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、持水劑等添加到各類(lèi)食品中，如將熱凝膠添加到肉制品中可提高其含水率，使產(chǎn)品更加柔嫩、口感更好、將其添加到禽制品中可改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并獲得較高利率。
由于熱凝膠在高溫下仍可保持極好的形狀和性質(zhì)，因此將其加入面條中，可使面條具良好的韌性和柔軟性。熱凝膠可使焙烤食品保持一定的含水量，香脆可口。含熱凝膠的流體呈假塑性，故可用作增稠劑、穩(wěn)定劑應(yīng)用于沙拉醬等流體食品中，可賦予食品奶油樣的口感，增加無(wú)脂食品粘度，并可極大地提高產(chǎn)品質(zhì)量。隨著研究的不斷深入，熱凝膠還被用于奶酪制品中防止其脫水， 用于水產(chǎn)熟制品中增強(qiáng)制品彈性，用于冰淇淋中提高保型性。
四、食用菌多糖
食用菌多糖因來(lái)源不同，加上容易進(jìn)行修飾改良，品種也很多，因此作為一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的新型食品添加劑在食品中應(yīng)用日益廣泛。
食用菌多糖的保健功效，覆蓋了我國(guó)限定的27種保健功效中的一大半。 目前食用菌多糖功能食品配料的加工形式不僅有傳統(tǒng)的丸、湯劑中藥劑型，也有沖劑、片劑、膠囊、糖漿、口服液、飲品、速溶茶、酒飲料、糕點(diǎn)等各式各樣的產(chǎn)品。
五、食用菌多糖的作用
在糕點(diǎn)及面制品中的應(yīng)用，食用菌多糖因其凝膠、增稠、穩(wěn)定等一系列獨(dú)特的食品加工特性，能有效改善食品質(zhì)感，達(dá)到控制柔軟度、粘度、水分含量和延長(zhǎng)保質(zhì)期等目的；同時(shí)還能增加營(yíng)養(yǎng)保健作用。
在肉制品中的應(yīng)用，食用菌多糖加人肉制品中能起到凝膠、 乳化、保水、增強(qiáng)彈性的作用，它可以單獨(dú)作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑直接加人肉制品，也可以利用多糖的增稠性，用于增強(qiáng)制品的私結(jié)性和持水性。
在冰淇淋、 冷飲和采凍中的應(yīng)用，食用菌多糖具有穩(wěn)定性、凝膠性、耐熱冷性和保形性，因而可以成為冰淇淋、冷飲和果凍生產(chǎn)中良好的品質(zhì)改良劑，如葡聚糖能抑制冰晶的形成，有些多糖能改善果凍的膠凝性、適口性。
在飲料中的應(yīng)用，采用食用菌提取的具有生物生理活性的多糖研發(fā)保健飲料已成為飲料研究的方向之一。
歡迎訪問(wèn)中國(guó)微生物菌種查詢(xún)網(wǎng)，本站隸屬于北京百歐博偉生物技術(shù)有限公司，單位現(xiàn)提供微生物菌種及其細(xì)胞等相關(guān)產(chǎn)品查詢(xún)、咨詢(xún)、訂購(gòu)、售后服務(wù)！與國(guó)內(nèi)外多家研制單位，生物醫(yī)藥，第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，科研院所有著良好穩(wěn)定的長(zhǎng)期合作關(guān)系！歡迎廣大客戶(hù)來(lái)詢(xún)！