中國(guó)微生物菌種查詢(xún)網(wǎng)牛奶剛從牛的乳腺里產(chǎn)生出來(lái)時(shí)是無(wú)菌的，但此后，牛奶并不會(huì)立即進(jìn)入奶瓶。它在被擠或者吸出來(lái)之前會(huì)暫時(shí)保存在奶牛的乳房中。健康奶牛的乳腺里基本上是無(wú)菌的。新擠出的奶中往往不超過(guò)每毫升1000個(gè)。不過(guò)，如果奶牛生病了，尤其是患了乳腺炎，奶中的菌數(shù)就會(huì)急劇增加，最高可達(dá)1000萬(wàn)個(gè)以上。
即使是健康的奶牛，其生活的環(huán)境對(duì)于奶中的菌數(shù)也有很大的影響。如果牛圈不夠清潔，奶牛身上不夠干凈，在擠奶過(guò)程中也會(huì)有很多細(xì)菌被帶入奶中。 擠奶設(shè)備和盛奶容器的潔凈程度，對(duì)于生奶菌數(shù)也至關(guān)重要。牛奶本身含有細(xì)菌生長(zhǎng)所需的各種成分，哪怕是容器上的一點(diǎn)殘留細(xì)菌也會(huì)在牛奶的“滋養(yǎng)下”大量繁殖。美國(guó)的牛奶生產(chǎn)規(guī)范里，對(duì)于與牛奶直接接觸的設(shè)備和容器都有明確的要求。如果不是一次性設(shè)備，在每次使用之前，不僅要求充分清洗，還要求使用高溫或者化學(xué)試劑來(lái)消毒。
細(xì)菌數(shù)的增加不僅來(lái)自于外界的污染，更來(lái)自于牛奶本身細(xì)菌的繁殖。牛奶中的大多數(shù)細(xì)菌，在7℃以上就可以快速生長(zhǎng)繁殖。在冷藏條件下，也不會(huì)被殺死，只是消停下來(lái)而已。只要溫度上升，它們就又煥發(fā)青春。所以，擠出來(lái)的奶如何保存、保存多久，對(duì)于其中的細(xì)菌數(shù)至關(guān)重要。
顯而易見(jiàn)，要保證菌數(shù)很低，需要在奶牛健康、養(yǎng)殖環(huán)境、擠奶設(shè)施和操作、生奶儲(chǔ)存等每一個(gè)環(huán)節(jié)都下功夫。可以說(shuō)，生奶中的菌數(shù)，不僅僅代表細(xì)菌本身，更能反映了整個(gè)牛奶生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量?？梢哉f(shuō)，所有菌數(shù)少的生奶都是相似的，而菌數(shù)多的原因卻各有不同。
那么生奶中的細(xì)菌是否會(huì)影響健康？
支持生奶新標(biāo)準(zhǔn)的還有一條理由：生奶不是用來(lái)直接喝的，需要經(jīng)過(guò)滅菌處理，所以即使其中有很多細(xì)菌，經(jīng)過(guò)高溫處理，也就被殺死了。這樣，消費(fèi)者買(mǎi)到的牛奶，也還是安全的。但是，如果事情真的如此簡(jiǎn)單，那么這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)根本就沒(méi)有存在的必要。
滅菌過(guò)程是否能殺死生奶中所有細(xì)菌？
學(xué)術(shù)界、工業(yè)界和主管機(jī)構(gòu)確實(shí)反對(duì)喝生奶。商業(yè)化的牛奶都要經(jīng)過(guò)高溫處理。目前，標(biāo)準(zhǔn)的處理有三種：
1.傳統(tǒng)的巴氏消毒，在63℃保持30分鐘；
2.高溫快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；
3.超高溫（UHT）滅菌，在135℃保持一兩秒。
超高溫幾乎可以殺死所有的細(xì)菌，因而在密封的條件下可以常溫保存很長(zhǎng)時(shí)間。而傳統(tǒng)的巴氏消毒和HTST效果是相同的，理論上能把細(xì)菌數(shù)降到處理前的十萬(wàn)分之一， 專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫做“5 log reduction”。也可以采用更高的溫度而保持更短的時(shí)間，比如90℃保持0.5秒，也與傳統(tǒng)的巴氏消毒效果相同。
巴氏消毒并不能完全殺死細(xì)菌，初始菌數(shù)的十萬(wàn)分之一也并不少。這些細(xì)菌會(huì)在以后的保存中重新煥發(fā)生機(jī)。所以，巴氏消毒奶必須冷藏，而且不能保存太長(zhǎng)的時(shí)間?；蛘哒f(shuō)把細(xì)菌數(shù)降到十萬(wàn)分之一，只是一種理想結(jié)果。在實(shí)際的巴氏消毒操作中，為了更加保險(xiǎn)，也經(jīng)常采用更長(zhǎng)的時(shí)間或者更高的溫度。比如72℃下保持15-30秒，或者90℃下延長(zhǎng)到幾秒。在這樣的操作下，即使生奶中的細(xì)菌數(shù)很高，也確實(shí)能夠把它降到“合格”。