食品微生物檢測(cè)常見問題解析：菌落計(jì)數(shù)、培養(yǎng)基與倒置培養(yǎng)
小楊 / 2026-02-04 11:09:33
一、菌落計(jì)數(shù)常見問題與解析
1、計(jì)數(shù)范圍選擇不當(dāng)
問題表現(xiàn)：
平板菌落數(shù)太少（<30 CFU）或太多（>300 CFU）
結(jié)果波動(dòng)大、重復(fù)性差
原因與解析：
國標(biāo)/標(biāo)準(zhǔn)方法通常要求：30～300 CFU /平板為有效計(jì)數(shù)范圍。
太少：統(tǒng)計(jì)誤差大，結(jié)果不可靠；
太多：菌落重疊、蔓延、營養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)，計(jì)數(shù)嚴(yán)重偏低。
解決與注意事項(xiàng)：
樣品必須做梯度稀釋（如 10?¹、10?²、10?³），確保至少有一個(gè)平板落在 30～300 區(qū)間。
若多個(gè)稀釋度都在范圍內(nèi)，優(yōu)先用菌落數(shù)多的平板計(jì)算，再乘以稀釋倍數(shù)。
若只有一個(gè)平板在范圍內(nèi)，直接用該平板計(jì)數(shù)。
若所有平板都 < 30，可按最低稀釋度平板實(shí)際數(shù)報(bào)告，并注明“<30 CFU/g (mL)”；
若都 > 300，按最高稀釋度平板估算，注明“>××× CFU/g (mL)”。
2、菌落蔓延、融合、片狀生長
問題表現(xiàn)：
菌落連成一片，分不清單個(gè)菌落
表面有薄膜、拉絲、大片“菌苔”
常見原因：
培養(yǎng)基溫度過高或倒板太薄，表面水分大
培養(yǎng)溫度/時(shí)間過長，菌落過度生長
未及時(shí)倒置培養(yǎng)或倒置不規(guī)范
解決與注意事項(xiàng)：
選擇選擇性培養(yǎng)基抑制蔓延菌。
倒板時(shí)控制溫度（一般45～50℃），厚度約3～4 mm，表面干燥后再接種。
嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)控制培養(yǎng)時(shí)間（如 PCA 一般36±1℃，48±2h），不要超時(shí)培養(yǎng)。
接種后盡快倒置培養(yǎng)，減少表面水分和蔓延。
3、菌落形態(tài)混淆、誤判
問題表現(xiàn)：
把小菌落、色素菌落、霉菌/酵母當(dāng)成細(xì)菌計(jì)數(shù)
不同菌形態(tài)相似，漏計(jì)或多計(jì)
原因與解析：
食品樣品中?；煊屑?xì)菌、酵母、霉菌，形態(tài)差異大
新手對(duì)典型菌落不熟悉
解決與注意事項(xiàng)：
細(xì)菌計(jì)數(shù)平板：只計(jì)細(xì)菌菌落（一般較小、濕潤、邊緣整齊或略不規(guī)則）。
酵母/霉菌：一般更大、表面干燥/絨毛狀、有色素，應(yīng)在專用培養(yǎng)基上計(jì)數(shù)，不要混在細(xì)菌平板里算。
對(duì)可疑菌落，可做革蘭氏染色、生化試驗(yàn)、PCR等確認(rèn)。
建立典型菌落圖譜/照片庫，統(tǒng)一判定標(biāo)準(zhǔn)。
4、計(jì)數(shù)操作不規(guī)范
問題表現(xiàn)：
不同人計(jì)數(shù)結(jié)果差異大
邊緣菌落、微小菌落漏計(jì)/多計(jì)
常見問題：
只計(jì)平板中央，忽略邊緣
微小菌落（針尖大?。┎挥?jì)
多人計(jì)數(shù)無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
解決與注意事項(xiàng)：
平板放在菌落計(jì)數(shù)器上，背景燈 + 放大鏡，從不同角度觀察。
邊緣菌落：只要一半以上在平板內(nèi)，計(jì)入總數(shù)。
微小菌落：只要形態(tài)典型、可分辨，應(yīng)計(jì)入；若太小無法區(qū)分，可延長培養(yǎng)時(shí)間或換用更敏感培養(yǎng)基。
同一批樣品盡量同一人計(jì)數(shù)，或做雙人復(fù)核，建立 SOP。
二、培養(yǎng)基常見問題與解析
1、培養(yǎng)基配制不當(dāng)
問題表現(xiàn)：
不凝固、太硬、顏色異常、渾濁
菌落生長差、形態(tài)異常
常見原因：
稱量不準(zhǔn)、pH 未校正
加熱過度、瓊脂降解
滅菌溫度/時(shí)間不當(dāng)
水質(zhì)、器皿污染或殘留消毒劑
解決與注意事項(xiàng)：
嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配方稱量，用去離子水/蒸餾水配制。
加熱溶解時(shí)避免過度煮沸，防止?fàn)I養(yǎng)破壞、瓊脂水解。
滅菌：一般121℃，15 min，避免反復(fù)滅菌。
滅菌后校正 pH（多數(shù)細(xì)菌培養(yǎng)基pH 7.0±0.2），用校準(zhǔn) pH 計(jì)。
器皿徹底清洗，無殘留酸堿/消毒劑。
2、培養(yǎng)基質(zhì)量不穩(wěn)定
問題表現(xiàn)：
不同批次平板，菌落大小、數(shù)量差異大
選擇性培養(yǎng)基抑制太強(qiáng)或太弱
原因與解析：
干粉培養(yǎng)基批次差異
保存不當(dāng)（受潮、高溫、光照）
添加劑（血清、抗生素、指示劑）失效
解決與注意事項(xiàng)：
選擇有證對(duì)照培養(yǎng)基/質(zhì)量穩(wěn)定品牌，每批做質(zhì)控菌株驗(yàn)證。
培養(yǎng)基干粉密封、陰涼干燥保存，開封后盡快用完。
添加劑現(xiàn)加現(xiàn)用，注意效期與保存條件。
每批培養(yǎng)基做無菌試驗(yàn)（36℃培養(yǎng) 24～48h，應(yīng)無菌生長）。
3、倒板與保存不當(dāng)
問題表現(xiàn)：
表面有冷凝水、氣泡、裂痕
培養(yǎng)基干裂、污染
常見原因：
倒板溫度太高，冷凝水多
平板未充分冷卻凝固
保存溫度/時(shí)間過長
反復(fù)凍融
解決與注意事項(xiàng)：
滅菌后冷卻至45～50℃再倒板，減少冷凝水。
倒板后在水平臺(tái)冷卻凝固，待表面干燥后使用或包裝。
已倒平板：2～8℃避光保存，一般不超過 2 周，具體按培養(yǎng)基說明。
避免反復(fù)拿出拿進(jìn)，防止凝露。
4、選擇性/鑒別培養(yǎng)基使用錯(cuò)誤
問題表現(xiàn)：
目標(biāo)菌長不出來，或雜菌太多
典型菌落顏色/形態(tài)不對(duì)
原因與解析：
選錯(cuò)培養(yǎng)基（如用普通 PCA 做致病菌篩選）
添加劑濃度不對(duì)、pH 不對(duì)
培養(yǎng)條件（溫度、氣體、時(shí)間）不符
解決與注意事項(xiàng)：
嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)方法選擇培養(yǎng)基：
嚴(yán)格控制pH、添加劑濃度、培養(yǎng)條件，每批用質(zhì)控菌株做陽性/陰性對(duì)照。
三、倒置培養(yǎng)常見問題與解析
1、為什么要倒置培養(yǎng)？
核心目的：
防止冷凝水滴落到菌落表面，造成菌落蔓延、融合、計(jì)數(shù)不準(zhǔn)。
減少空氣中雜菌沉降污染。
利于菌落形態(tài)正常發(fā)育，便于計(jì)數(shù)和鑒定。
2、倒置時(shí)機(jī)不當(dāng)
問題表現(xiàn)：
培養(yǎng)基未完全凝固就倒置，導(dǎo)致培養(yǎng)基變形、溢出
倒置太晚，表面已形成大量冷凝水
正確操作：
接種后（傾注法/涂布法），待瓊脂完全凝固（一般室溫放置 10～20 min）再倒置。
傾注法：樣品 + 培養(yǎng)基混勻后，先平放凝固，再倒置培養(yǎng)。
3、倒置方式不規(guī)范
問題表現(xiàn)：
平板疊放太高、不穩(wěn)，導(dǎo)致培養(yǎng)基破裂
標(biāo)記寫在皿蓋上，培養(yǎng)后混淆
注意事項(xiàng)：
平板倒置時(shí)，皿底朝上、皿蓋朝下。
標(biāo)記寫在皿底（樣品編號(hào)、稀釋度、日期、培養(yǎng)基），避免混淆。
疊放不宜過高，防止壓裂或溫度不均。
4、培養(yǎng)條件與倒置配合問題
問題表現(xiàn)：
即使倒置，仍有大量水珠、菌落蔓延
某些菌（如霉菌、厭氧菌）倒置后生長差
解析與處理：
若冷凝水仍多：可在培養(yǎng)箱內(nèi)放干燥皿/吸濕劑，或先將平板在 36℃預(yù)烘 30 min 再接種。
霉菌/酵母培養(yǎng)：有些方法允許正置或半開蓋培養(yǎng)，以利通氣，按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
厭氧菌培養(yǎng)：用厭氧罐/厭氧袋，倒置與否以不影響厭氧環(huán)境為準(zhǔn)，按方法要求。
四、綜合質(zhì)控要點(diǎn)（便于寫進(jìn) SOP）
1、菌落計(jì)數(shù)
有效范圍：30～300 CFU /平板
梯度稀釋到位，避免太少/太多
統(tǒng)一計(jì)數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，雙人復(fù)核，記錄形態(tài)與數(shù)量
2、培養(yǎng)基
配方、pH、滅菌嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)
每批做無菌試驗(yàn) + 質(zhì)控菌株驗(yàn)證
平板干燥、保存得當(dāng)，不超期使用
3、倒置培養(yǎng)
完全凝固后倒置，皿底朝上
標(biāo)記在皿底，控制培養(yǎng)箱濕度
特殊菌（霉菌、厭氧菌）按方法調(diào)整正/倒置
北京百歐博偉生物技術(shù)有限公司的
微生物菌種查詢網(wǎng)提供微生物菌種保藏、測(cè)序、購買等服務(wù),是中國微生物菌種保藏中心的服務(wù)平臺(tái)，并且是集微生物菌種、菌種,ATCC菌種、細(xì)胞、培養(yǎng)基為一體的大型微生物查詢類網(wǎng)站，自設(shè)設(shè)備及技術(shù)的微生物菌種保藏中心！歡迎廣大客戶來詢！
下載附件
上一篇：干細(xì)胞技術(shù)新突破：免疫系統(tǒng)是人身體內(nèi)的國防部隊(duì)？
下一篇：微生物常規(guī)鑒定技術(shù)的適用范圍有哪些？具體應(yīng)用場(chǎng)景呢？