食品微生物檢驗(yàn)采樣方法：標(biāo)準(zhǔn)化流程與質(zhì)量控制！
小楊 / 2025-11-13 10:25:04
百歐博偉生物：食品微生物檢驗(yàn)采樣是后續(xù)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性、代表性的核心前提，其核心原則是隨機(jī)抽樣、均勻布點(diǎn)、無(wú)菌操作、全程冷鏈，需嚴(yán)格遵循 GB 4789.1-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》及對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的專項(xiàng)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（如 GB 4789.2-2022《菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.4-2020《沙門氏菌檢驗(yàn)》等）。以下是結(jié)構(gòu)化、可操作的采樣方法體系，涵蓋采樣原則、具體流程、不同類型食品采樣技巧、質(zhì)量控制及注意事項(xiàng)。
一、采樣核心原則（確保結(jié)果可靠的基礎(chǔ)）
隨機(jī)性原則：采樣需覆蓋整批食品的不同批次、不同部位、不同包裝單元，避免人為選擇“優(yōu)質(zhì)樣本”，確保樣本能代表整批產(chǎn)品的微生物污染狀況。
均勻性原則：對(duì)不均勻食品（如固體混合食品、顆粒狀食品），需先充分混勻（無(wú)菌操作下）再采樣；液體食品需搖勻后取樣。
無(wú)菌性原則：采樣工具（如采樣勺、試管、培養(yǎng)皿、采樣袋）需經(jīng)滅菌處理（高壓蒸汽滅菌 121℃/15min 或干熱滅菌 160℃/2h），采樣過(guò)程中避免樣本與非無(wú)菌環(huán)境（如手、桌面、空氣）接觸。
時(shí)效性原則：采樣后需在 2h 內(nèi)送樣（若距離實(shí)驗(yàn)室較遠(yuǎn)，需全程冷鏈 4℃以下運(yùn)輸），24h 內(nèi)完成檢驗(yàn)，避免微生物增殖或死亡導(dǎo)致結(jié)果失真。
代表性原則：根據(jù)食品批量確定采樣數(shù)量，批量越大，采樣單元越多（遵循“批量 - 采樣數(shù)”對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)）。
二、采樣前準(zhǔn)備（標(biāo)準(zhǔn)化操作的前提）
1、采樣工具與耗材（需無(wú)菌、專用）
工具類型 具體物品 滅菌要求 用途
采樣容器 無(wú)菌采樣袋、無(wú)菌離心管（50mL/15mL）、無(wú)菌廣口瓶 高壓蒸汽滅菌 121℃/15min 盛裝固體、液體、半固體食品
取樣工具 無(wú)菌采樣勺、鑷子、剪刀、吸管（1mL/10mL）、移液槍頭 高壓蒸汽滅菌或干熱滅菌 舀取、剪切、轉(zhuǎn)移樣本
輔助工具 無(wú)菌手套、口罩、帽子、防護(hù)服、冰袋/保溫箱、標(biāo)簽紙、采樣記錄單、溫度計(jì) 手套/口罩/防護(hù)服一次性使用 防護(hù)、冷鏈運(yùn)輸、記錄
特殊工具 無(wú)菌采樣鉆（固體食品）、無(wú)菌注射器（液體食品）、均質(zhì)袋（需添加稀釋液） 采樣鉆高壓滅菌，注射器無(wú)菌 堅(jiān)硬食品取樣、精準(zhǔn)移液
2、采樣人員要求
穿戴無(wú)菌手套、口罩、帽子、防護(hù)服，避免頭發(fā)、皮膚、呼吸道分泌物污染樣本。
采樣前用 75% 酒精擦拭雙手及采樣工具接觸面，采樣過(guò)程中禁止交談、飲食。
需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉采樣標(biāo)準(zhǔn)、食品特性及微生物安全防護(hù)知識(shí)。
3、采樣環(huán)境要求
現(xiàn)場(chǎng)采樣需在清潔、干燥、無(wú)揚(yáng)塵的環(huán)境中進(jìn)行，避免在廚房、衛(wèi)生間等污染源附近采樣。
實(shí)驗(yàn)室采樣需在無(wú)菌操作臺(tái)（超凈工作臺(tái)）內(nèi)進(jìn)行，提前 30min 開(kāi)啟紫外燈滅菌。
三、通用采樣流程（適用于大多數(shù)食品）
1、采樣數(shù)量確定（依據(jù) GB 4789.1-2016）
食品批量（件/箱） 采樣單元數(shù)（最低要求） 備注
≤50 3 個(gè) 覆蓋不同包裝、不同位置
51~100 5 個(gè) 隨機(jī)抽取，避免集中采樣
101~500 8 個(gè) 按比例分布于批量中
>500 13 個(gè) 每增加 500 件加采 2~3 個(gè)單元
特殊食品（如嬰幼兒配方食品、保健食品）：采樣數(shù)需加倍，確保安全性。
進(jìn)出口食品：按進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)（如 SN/T 0168-2019）執(zhí)行，采樣數(shù)可高于國(guó)標(biāo)。
2、采樣操作步驟（無(wú)菌流程）
步驟 1：樣本標(biāo)識(shí)與記錄
采樣前在采樣容器上貼標(biāo)簽，注明：樣品名稱、生產(chǎn)批號(hào)、采樣日期、采樣時(shí)間、采樣地點(diǎn)、采樣人、樣本數(shù)量、儲(chǔ)存條件。
同步填寫《食品微生物采樣記錄表》，記錄食品的基本信息（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝類型、儲(chǔ)存溫度）、采樣環(huán)境條件（如室溫、濕度）。
步驟 2：包裝開(kāi)啟與無(wú)菌取樣
密封包裝食品：用 75% 酒精擦拭包裝表面，用無(wú)菌剪刀剪開(kāi)包裝（避免剪刀接觸樣本），用無(wú)菌采樣勺/鑷子取適量樣本放入無(wú)菌容器。
散裝食品：用無(wú)菌采樣工具從不同部位（表層、中層、底層）分別取樣，混合均勻后作為一個(gè)樣本（避免單一部位代表性不足）。
液體食品：將包裝輕輕搖勻（避免劇烈震蕩導(dǎo)致微生物損傷），用無(wú)菌吸管或注射器抽取樣本，注入無(wú)菌離心管/廣口瓶（避免樣本溢出污染）。
步驟 3：樣本量控制
常規(guī)微生物檢驗(yàn)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）：每個(gè)樣本量≥25g（固體/半固體）或≥25mL（液體），若需同時(shí)檢測(cè)多種微生物，可適當(dāng)增加樣本量。
特殊檢測(cè)：樣本量需≥100g/mL，具體按專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
步驟 4：樣本封裝與冷鏈運(yùn)輸
采樣后立即密封采樣容器（采樣袋擠出空氣后封口，離心管蓋緊），避免樣本泄漏或二次污染。
將樣本放入帶冰袋的保溫箱（確保箱內(nèi)溫度≤4℃），樣本與冰袋之間用緩沖材料隔開(kāi)，避免樣本凍結(jié)（冷凍會(huì)損傷微生物，影響計(jì)數(shù)）。
運(yùn)輸過(guò)程中避免劇烈震蕩，確保樣本狀態(tài)穩(wěn)定，同時(shí)攜帶采樣記錄單、檢驗(yàn)委托書等文件。
四、不同類型食品的專項(xiàng)采樣技巧
1、固體食品（如肉類、糕點(diǎn)、糧食、堅(jiān)果）
肉類（生鮮豬肉、牛肉）：
采樣部位：肌肉、脂肪、筋膜結(jié)合處，避免取骨骼、淋巴結(jié)（淋巴結(jié)可能含大量致病菌，需單獨(dú)采樣檢測(cè)）。
操作：用無(wú)菌采樣鉆鉆取深層肌肉組織（避免表層污染影響結(jié)果），每部位取 5~10g，混合后總量≥25g。
注意：冷凍肉類需在 4℃冰箱中解凍至半融化狀態(tài)后采樣，禁止室溫解凍（避免微生物快速增殖）。
糕點(diǎn)、餅干：
采樣部位：表面、中心、邊緣，對(duì)夾心糕點(diǎn)需同時(shí)取外皮和夾心部分。
操作：用無(wú)菌剪刀將糕點(diǎn)剪成小塊，混合均勻后取樣，避免取包裝內(nèi)的干燥劑、脫氧劑。
糧食（大米、小麥、面粉）：
采樣方式：采用“五點(diǎn)采樣法”（散裝糧食）或“分層采樣法”（袋裝糧食）。
操作：散裝糧食在場(chǎng)地內(nèi)選 5 個(gè)均勻分布的點(diǎn)，每個(gè)點(diǎn)取 10~20g，混合后≥25g；袋裝糧食從每袋上、中、下三層各取 5g，混合后≥25g。
2、液體食品（如飲料、酒類、調(diào)味品、乳制品）
瓶裝飲料（碳酸飲料、果汁）：
采樣前：將瓶子倒置搖勻 3~5 次（碳酸飲料需先緩慢釋放二氧化碳，避免采樣時(shí)泡沫溢出）。
操作：用 75% 酒精擦拭瓶蓋及瓶口，無(wú)菌開(kāi)啟后，用無(wú)菌吸管抽取 25mL 樣本，注入無(wú)菌離心管（避免吸管接觸瓶口內(nèi)壁）。
乳制品（牛奶、酸奶）：
生鮮牛奶：采樣前攪拌均勻（避免脂肪上浮導(dǎo)致微生物分布不均），用無(wú)菌采樣瓶取 25mL，立即冷鏈運(yùn)輸（牛奶易變質(zhì)，需 1h 內(nèi)送樣）。
酸奶：用無(wú)菌勺子取表層和底層樣本，混合后≥25g，避免取凝乳塊邊緣的液體（可能含大量發(fā)酵菌，影響致病菌檢測(cè)）。
調(diào)味品（醬油、醋）：
采樣前：搖勻后靜置 5min（避免沉淀影響取樣），用無(wú)菌吸管取 25mL，若樣品黏稠，用無(wú)菌采樣勺取 25g，加入無(wú)菌稀釋液后運(yùn)輸。
3、半固體食品（如果醬、果凍、冰淇淋）
采樣工具：用無(wú)菌采樣勺取不同部位（表層、中層、底層）樣本，混合均勻后≥25g，避免取包裝邊緣的凝固物。
注意：冰淇淋需在采樣后立即放入 - 18℃冷凍運(yùn)輸（避免融化后微生物增殖），檢驗(yàn)前在 4℃解凍至可均質(zhì)狀態(tài)。
4、特殊食品（嬰幼兒配方食品、保健食品）
采樣要求：采樣數(shù)加倍（如批量≤50 件，采樣 6 個(gè)單元），每個(gè)樣本量≥50g/mL。
操作：嬰幼兒配方奶粉需在無(wú)菌條件下將奶粉與無(wú)菌水按比例沖調(diào)（模擬食用狀態(tài)）后采樣；保健食品需同時(shí)取產(chǎn)品及配料進(jìn)行檢測(cè)。
五、采樣過(guò)程中的質(zhì)量控制（避免結(jié)果失真）
1、空白對(duì)照設(shè)置
每批采樣需設(shè)置 1 個(gè)空白對(duì)照：取無(wú)菌采樣容器，加入等量無(wú)菌稀釋液，與樣本同條件運(yùn)輸、檢驗(yàn)，若空白對(duì)照檢出微生物，說(shuō)明采樣過(guò)程存在污染，需重新采樣。
工具對(duì)照：用無(wú)菌采樣工具蘸取無(wú)菌稀釋液，進(jìn)行微生物檢測(cè)，驗(yàn)證工具滅菌效果。
2、避免交叉污染
不同樣本的采樣工具需分開(kāi)使用，若需重復(fù)使用，需經(jīng)滅菌處理（如酒精擦拭后火焰滅菌）。
采樣順序：先采樣未開(kāi)封的食品，再采樣散裝食品；先采樣清潔區(qū)的食品，再采樣污染風(fēng)險(xiǎn)較高的食品。
3、微生物穩(wěn)定性控制
避免樣本溫度波動(dòng)：采樣后若不能立即送樣，需放入 4℃冰箱暫存，禁止室溫存放超過(guò) 2h。
禁止冷凍樣本（除非專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要求）：冷凍會(huì)導(dǎo)致微生物細(xì)胞膜破裂，影響菌落計(jì)數(shù)和致病菌分離。
4、采樣記錄的完整性
記錄需包含：食品名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝規(guī)格、儲(chǔ)存條件、采樣時(shí)間、采樣地點(diǎn)、采樣人、采樣工具類型、樣本數(shù)量、運(yùn)輸方式、接收實(shí)驗(yàn)室名稱。
記錄需實(shí)時(shí)填寫，避免事后補(bǔ)填導(dǎo)致信息錯(cuò)誤。
六、注意事項(xiàng)與常見(jiàn)問(wèn)題處理
1、常見(jiàn)問(wèn)題及解決方案
問(wèn)題類型 原因分析 解決方案
樣本污染 采樣工具未滅菌、操作過(guò)程接觸非無(wú)菌環(huán)境 更換滅菌工具，重新采樣，設(shè)置空白對(duì)照驗(yàn)證
樣本代表性不足 采樣部位單一、未混勻 按“多點(diǎn)采樣、混合均勻”原則重新采樣
微生物數(shù)量失真 采樣后未冷鏈運(yùn)輸、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 縮短采樣到檢驗(yàn)的時(shí)間，全程 4℃運(yùn)輸
樣本凍結(jié)導(dǎo)致微生物損傷 冰袋直接接觸樣本 用緩沖材料隔開(kāi)樣本與冰袋，控制溫度≥0℃
2、安全防護(hù)要求
采樣時(shí)若接觸生肉、生食蔬菜等高危食品，需佩戴雙層無(wú)菌手套，采樣后用 75% 酒精消毒雙手，避免感染致病菌（如
沙門氏菌、
李斯特菌）。
若樣本疑似含高致病性微生物（如
霍亂弧菌、
炭疽芽孢桿菌），需按生物安全二級(jí)（BSL-2）防護(hù)要求操作（穿戴防護(hù)服、護(hù)目鏡），并及時(shí)上報(bào)相關(guān)部門。
3、標(biāo)準(zhǔn)更新與合規(guī)性
采樣需遵循最新國(guó)標(biāo)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，定期關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)更新，避免使用過(guò)時(shí)方法。
進(jìn)出口食品需同時(shí)符合中國(guó)國(guó)標(biāo)和進(jìn)口國(guó)/地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)。
七、采樣后樣本接收與交接
實(shí)驗(yàn)室接收樣本時(shí)，需核對(duì)樣本標(biāo)簽與采樣記錄單的一致性，檢查樣本狀態(tài)（是否泄漏、是否冷鏈完好、是否在 24h 內(nèi)送達(dá)）。
若樣本不符合要求（如溫度超標(biāo)、泄漏、標(biāo)簽缺失），需拒絕接收，并及時(shí)與采樣人溝通重新采樣。
接收后需在《樣本接收記錄表》上簽字確認(rèn)，立即將樣本放入 4℃冰箱暫存，安排檢驗(yàn)。
八、總結(jié)
食品微生物檢驗(yàn)采樣的核心是“標(biāo)準(zhǔn)化、無(wú)菌化、代表性”，需嚴(yán)格遵循國(guó)標(biāo)要求，根據(jù)食品類型選擇合適的采樣方法，同時(shí)加強(qiáng)采樣前準(zhǔn)備、過(guò)程質(zhì)量控制和運(yùn)輸管理，才能確保后續(xù)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。實(shí)際操作中，需結(jié)合具體食品特性和檢驗(yàn)?zāi)康模ㄈ绯Ｒ?guī)篩查、致病菌檢測(cè)、追溯污染源頭）靈活調(diào)整采樣方案，必要時(shí)參考專項(xiàng)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)或咨詢專業(yè)技術(shù)人員。
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