食品微生物檢測的主要方法之傳統(tǒng)培養(yǎng)法與快速檢測法！
小楊 / 2025-10-22 10:10:01
百歐博偉生物：食品微生物檢測方法多樣，可根據(jù)檢測目標(biāo)（如是否定性、定量，是否快速檢測等）分為傳統(tǒng)培養(yǎng)法、快速檢測法、分子生物學(xué)方法等幾大類，各類方法在準(zhǔn)確性、效率、適用場景上各有側(cè)重。以下是主要方法的詳細(xì)介紹：
一、傳統(tǒng)培養(yǎng)法（經(jīng)典方法）
傳統(tǒng)培養(yǎng)法是基于微生物在特定培養(yǎng)基上生長繁殖的特性進(jìn)行檢測，是食品微生物檢測的“金標(biāo)準(zhǔn)”，也是各國標(biāo)準(zhǔn)中最常用的方法。
核心原理：通過選擇或鑒別培養(yǎng)基，讓目標(biāo)微生物在適宜溫度、濕度等條件下生長，形成可見菌落，再通過形態(tài)觀察、生化反應(yīng)等鑒定種類并計(jì)數(shù)。
1、定性檢測（判斷是否存在目標(biāo)微生物）
步驟：樣品前處理（如均質(zhì)、稀釋）→ 接種到選擇性培養(yǎng)基（抑制雜菌生長，促進(jìn)目標(biāo)菌繁殖）→ 培養(yǎng)（如 37℃培養(yǎng) 24-48 小時）→ 觀察菌落形態(tài)→ 生化鑒定（如糖發(fā)酵試驗(yàn)、酶反應(yīng)等）。
舉例：
沙門氏菌檢測：使用 SS 瓊脂（抑制革蘭氏陽性菌），
沙門氏菌會形成無色、透明的菌落，再通過血清學(xué)試驗(yàn)確認(rèn)。
2、定量檢測（測定微生物數(shù)量）
平板計(jì)數(shù)法：將樣品稀釋后接種到平板，培養(yǎng)后計(jì)數(shù)菌落數(shù)，推算樣品中總菌數(shù)（如
菌落總數(shù)、霉菌酵母菌計(jì)數(shù)）。
最可能數(shù)法（MPN 法）：適用于低濃度微生物（如
大腸菌群），通過不同稀釋度樣品在液體培養(yǎng)基中的陽性反應(yīng)，查表估算微生物數(shù)量。
優(yōu)點(diǎn)：成本低、結(jié)果可靠，符合標(biāo)準(zhǔn)方法；缺點(diǎn)：耗時（通常需要 2-5 天）、操作繁瑣，依賴經(jīng)驗(yàn)判斷。
二、快速檢測法（基于生理生化特性）
快速檢測法通過簡化培養(yǎng)流程或利用微生物代謝產(chǎn)物實(shí)現(xiàn)快速篩查，適用于需要快速出具結(jié)果的場景。
1、免疫檢測技術(shù)
原理：利用抗原與抗體的特異性結(jié)合，通過顯色、熒光等信號檢測目標(biāo)微生物。
常用方法：
酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）：將抗體固定在板上，樣品中抗原與抗體結(jié)合后，加入酶標(biāo)記的二抗，通過酶催化底物顯色，顏色深淺與抗原量相關(guān)（可定性或半定量）。適用于檢測沙門氏菌、李斯特菌等致病菌。
免疫層析法（試紙條法）：類似早孕試紙，樣品滴加后，目標(biāo)菌與膠體金標(biāo)記的抗體結(jié)合，在檢測線顯色，10-30 分鐘可出結(jié)果，適合現(xiàn)場快速篩查。
優(yōu)點(diǎn)：快速（數(shù)小時內(nèi)）、操作簡便；缺點(diǎn)：可能存在交叉反應(yīng)（假陽性），通常作為初篩，需傳統(tǒng)方法確認(rèn)。
2、代謝學(xué)檢測法
原理：利用微生物代謝產(chǎn)生的特定物質(zhì)進(jìn)行快速計(jì)數(shù)。
常用方法：
ATP 生物發(fā)光法：ATP 是所有活細(xì)胞的能量物質(zhì)，通過熒光酶反應(yīng)產(chǎn)生熒光，熒光強(qiáng)度與活菌數(shù)成正比，可在幾分鐘內(nèi)檢測總活菌數(shù)（適用于衛(wèi)生表面清潔度快速評估）。
微生物快速檢測系統(tǒng)：預(yù)制培養(yǎng)基和指示劑的薄膜，接種后培養(yǎng)，通過菌落顏色變化計(jì)數(shù)（如
總菌數(shù)、
大腸菌群），縮短培養(yǎng)時間（如 24 小時內(nèi)出結(jié)果）。
三、分子生物學(xué)方法（基于核酸特性）
分子生物學(xué)方法直接檢測微生物的遺傳物質(zhì)（DNA/RNA），具有高特異性和靈敏度，適用于精確鑒定和快速溯源。
1、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)
原理：通過引物特異性結(jié)合目標(biāo)微生物的 DNA 片段，在酶的作用下擴(kuò)增 DNA，通過擴(kuò)增產(chǎn)物判斷是否存在目標(biāo)菌（定性），或通過擴(kuò)增強(qiáng)度定量（實(shí)時熒光 PCR）。
常用類型：
普通 PCR：定性檢測，需電泳驗(yàn)證擴(kuò)增產(chǎn)物（如檢測志賀氏菌的特定基因）。
實(shí)時熒光 PCR（qPCR）：定量檢測，通過熒光信號強(qiáng)度實(shí)時監(jiān)測擴(kuò)增過程，可精確計(jì)算初始菌量，2-4 小時出結(jié)果，廣泛用于致病菌定量和溯源。
2、基因測序技術(shù)
原理：測定微生物的基因序列，與數(shù)據(jù)庫比對實(shí)現(xiàn)種屬鑒定，適用于未知微生物或復(fù)雜菌群分析。
應(yīng)用：16S rRNA 基因測序（細(xì)菌鑒定的“條形碼”）、宏基因組測序（分析食品中全部微生物群落組成，如腸道菌群、發(fā)酵食品菌群）。
優(yōu)點(diǎn)：特異性強(qiáng)（可區(qū)分近緣種）、靈敏度高（可檢測 10 個以下菌體）；缺點(diǎn)：成本高、需要專業(yè)設(shè)備和人員，易受核酸污染影響結(jié)果。
四、其他新興技術(shù)
1、生物傳感器技術(shù)
原理：將生物識別元件與物理化學(xué)傳感器結(jié)合，目標(biāo)微生物結(jié)合后產(chǎn)生電信號、光信號等，快速轉(zhuǎn)換為檢測結(jié)果。
特點(diǎn)：可實(shí)時監(jiān)測、微型化，適用于現(xiàn)場快速檢測。
2、流式細(xì)胞術(shù)（FCM）
原理：通過熒光標(biāo)記微生物，在流式細(xì)胞儀中逐個分析細(xì)胞的熒光和散射光信號，實(shí)現(xiàn)快速計(jì)數(shù)和分類（可區(qū)分活菌與死菌）。
應(yīng)用：飲料、乳制品中微生物的快速定量。
五、各類方法的對比與適用場景
方法類型 優(yōu)勢 局限性 適用場景
傳統(tǒng)培養(yǎng)法 成本低、標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可 耗時、操作繁瑣 法規(guī)檢測、精確計(jì)數(shù)
免疫檢測技術(shù) 快速、操作簡便 可能假陽性、半定量 現(xiàn)場初篩、生產(chǎn)線監(jiān)控
PCR 技術(shù) 高特異性、高靈敏度 成本高、易污染 精確鑒定、溯源、低濃度菌檢測
ATP 生物發(fā)光法 超快速（分鐘級） 只能測總活菌、無法區(qū)分種類 衛(wèi)生清潔度快速評估
基因測序 精準(zhǔn)鑒定未知菌、菌群分析 成本高、數(shù)據(jù)分析復(fù)雜 微生物溯源、菌群研究
六、總結(jié)
食品微生物檢測方法的選擇需結(jié)合檢測目標(biāo)（定性/定量）、時間要求、成本預(yù)算及法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：傳統(tǒng)培養(yǎng)法是“基準(zhǔn)”，快速檢測法適用于初篩和應(yīng)急，分子生物學(xué)方法用于精確鑒定和溯源。實(shí)際應(yīng)用中常將多種方法結(jié)合（如快速法初篩 + 傳統(tǒng)法確認(rèn)），以兼顧效率與準(zhǔn)確性。
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