端午將至，各地開展食品專項(xiàng)抽檢微生物污染與添加劑問題！
小楊 / 2025-05-24 09:34:23
百歐博偉生物：仲夏端午時(shí)節(jié)，青箬裹香，龍舟競渡。這個(gè)傳承千年的民俗節(jié)日，在工業(yè)化食品生產(chǎn)浪潮下，正面臨著前所未有的食品安全挑戰(zhàn)。近期全國多地市場監(jiān)管部門公布的抽檢數(shù)據(jù)顯示，粽子、咸鴨蛋等節(jié)令食品中微生物污染檢出率達(dá)3.2%，防腐劑超標(biāo)現(xiàn)象較去年同期上升1.5個(gè)百分點(diǎn)。當(dāng)傳統(tǒng)美食遭遇現(xiàn)代食品安全危機(jī)，我們該如何守護(hù)這份傳承千年的文化記憶？
一、傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化困境
在浙江某老字號粽子生產(chǎn)車間，工人正在用自動化設(shè)備包裹粽子，每小時(shí)4000個(gè)的生產(chǎn)效率背后，是微生物污染的隱形風(fēng)險(xiǎn)。冷鏈運(yùn)輸中的溫度波動可能導(dǎo)致
沙門氏菌滋生，傳統(tǒng)晾曬工藝與現(xiàn)代規(guī)?；a(chǎn)的沖突，使得部分企業(yè)違規(guī)使用焦亞硫酸鈉進(jìn)行防腐。湖北市場監(jiān)管部門近期查獲的"返青粽葉"案件，暴露出個(gè)別商家為追求色澤鮮亮，違法使用硫酸銅浸泡粽葉的現(xiàn)象。
這些亂象折射出傳統(tǒng)食品工業(yè)化轉(zhuǎn)型的陣痛。據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心統(tǒng)計(jì)，端午節(jié)前食品抽檢中，菌落總數(shù)超標(biāo)占比達(dá)41%，苯甲酸及其鈉鹽等防腐劑超標(biāo)占29%。某電商平臺銷量前十的粽子品牌中，3家企業(yè)因標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范被責(zé)令整改，凸顯出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行漏洞。
二、添加劑的“雙刃劍”
在江蘇某食品檢測實(shí)驗(yàn)室，技術(shù)人員正在用液相色譜儀檢測粽子中的甜味劑含量。現(xiàn)代食品工業(yè)中，山梨酸鉀等防腐劑可將粽子保質(zhì)期從3天延長至6個(gè)月，但過量添加可能引發(fā)腸道菌群紊亂。某知名品牌咸鴨蛋被檢出胭脂紅超標(biāo)事件，暴露出企業(yè)為維持蛋黃"紅心"效果而不惜違規(guī)操作的行業(yè)潛規(guī)則。
這種技術(shù)異化正在侵蝕傳統(tǒng)美食的文化內(nèi)核。老字號傳承人張師傅坦言："現(xiàn)在用草木灰腌制的咸鴨蛋需要45天，而工業(yè)化生產(chǎn)用添加劑7天就能出缸，但那種特有的沙質(zhì)口感再也找不回來了。"傳統(tǒng)工藝的式微與急功近利的商業(yè)邏輯，正在制造著文化傳承的斷層。
三、重點(diǎn)抽檢食品種類
1、傳統(tǒng)節(jié)令食品
粽子：作為端午節(jié)核心食品，抽檢覆蓋預(yù)包裝、散裝及餐飲自制粽子，重點(diǎn)關(guān)注微生物污染、添加劑使用、重金屬殘留等風(fēng)險(xiǎn)。
咸鴨蛋：檢測項(xiàng)目包括
沙門氏菌等微生物、蘇丹紅等非法添加物，以及重金屬鉛、鎘等。
糕點(diǎn)類：重點(diǎn)檢測防腐劑、甜味劑（甜蜜素）等。
2、其他高風(fēng)險(xiǎn)食品
熟肉制品：如鴨翅、肉串等，檢驗(yàn)亞硝酸鹽、菌落總數(shù)等。
食用農(nóng)產(chǎn)品：生姜、豇豆等蔬菜水果因農(nóng)藥殘留問題被納入抽檢范圍。
調(diào)味品與酒類：如食醋、白酒，檢測酸價(jià)、過氧化值及添加劑合規(guī)性。
四、核心檢驗(yàn)項(xiàng)目
1、微生物指標(biāo)
菌落總數(shù)、大腸菌群：反映食品衛(wèi)生狀況，常見于生產(chǎn)環(huán)境不潔或儲存不當(dāng)?shù)聂兆?、熟食中?/div>
商業(yè)無菌：針對預(yù)包裝食品，確保滅菌工藝達(dá)標(biāo)。
2、食品添加劑
防腐劑超標(biāo)：如脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀超范圍或超量使用，多見于延長保質(zhì)期的需求。
非法添加物：例如硫酸銅浸泡粽葉（使粽葉顏色鮮艷）、胭脂紅偽造蛋黃“紅心”等。
3、重金屬與農(nóng)藥殘留
重金屬（鉛、鉻）：可能源自原料種植環(huán)境或生產(chǎn)設(shè)備污染。
農(nóng)藥殘留：常見于蔬菜、粽葉等原料。
4、質(zhì)量與包裝規(guī)范
標(biāo)簽標(biāo)識：檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號等信息是否齊全，避免“三無產(chǎn)品”。
過度包裝：打擊粽子禮盒違反包裝層數(shù)、空隙率等限制性標(biāo)準(zhǔn)的行為。
對抽檢不合格的食品，監(jiān)管部門將責(zé)令下架、召回，并依法查處涉事企業(yè)。例如，揚(yáng)州市市場監(jiān)管局對農(nóng)藥殘留超標(biāo)的生姜、豇豆啟動核查處置程序，追溯源頭并控制風(fēng)險(xiǎn)。
五、微生物污染：傳統(tǒng)食品的隱形威脅
1、污染現(xiàn)狀與典型案例
北京抽檢：2022年端午節(jié)前，北京市抽檢73批次粽子，發(fā)現(xiàn)2批次因“商業(yè)無菌”不達(dá)標(biāo)不合格，主要因生產(chǎn)滅菌不徹底或包裝污染。
云南抽檢：2023年云南省抽檢140批次端午食品，1批次粽子脫氫乙酸超標(biāo)，合格率達(dá)99.28%，但微生物污染仍是重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)。
2、污染根源分析
車間衛(wèi)生管理不足：員工手部、工作服攜帶病原菌（如
大腸桿菌、
金黃色葡萄球菌），未嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序是主因。
環(huán)境與設(shè)備殘留：設(shè)備縫隙、管道內(nèi)壁易滋生生物膜，霉菌孢子、芽孢桿菌等高抗性微生物難以通過常規(guī)消毒清除。
溫濕度失控：車間濕度超過60%時(shí)，霉菌繁殖加速，導(dǎo)致食品霉變風(fēng)險(xiǎn)增加。
3、防控措施
人員管理：員工需持健康證上崗，每2小時(shí)手部消毒，進(jìn)出車間經(jīng)風(fēng)淋室和腳踏消毒池。
環(huán)境消毒：采用臭氧或紫外線結(jié)合消毒劑定期消毒空氣；設(shè)備表面使用消毒劑進(jìn)行噴灑擦拭，穿透生物膜殺滅芽孢。
科學(xué)驗(yàn)證：每周用ATP熒光儀檢測表面菌落（RLU值＜50為合格），高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域?qū)ｍ?xiàng)檢測霉菌芽孢。
六、食品添加劑：合規(guī)使用與標(biāo)準(zhǔn)更新
1、濫用現(xiàn)狀與典型案例
脫氫乙酸超標(biāo)：云南抽檢中粽子因防腐劑脫氫乙酸鈉超標(biāo)被下架，企業(yè)為延長保質(zhì)期超量添加。
新國標(biāo)限制：2025年2月實(shí)施的《GB 2760-2024》明確禁止脫氫乙酸用于糕點(diǎn)、腌漬蔬菜（限量從1.0g/kg降至0.3g/kg），并刪除6種添加劑。
2、添加劑濫用的深層原因
工藝替代滯后：傳統(tǒng)工藝（如草木灰腌制咸鴨蛋需45天）被工業(yè)化速成法取代，企業(yè)依賴防腐劑縮短生產(chǎn)周期。
復(fù)配添加劑風(fēng)險(xiǎn)：部分企業(yè)使用含高劑量防腐劑的復(fù)配產(chǎn)品，計(jì)量不精準(zhǔn)導(dǎo)致超標(biāo)。
3、合規(guī)管理要點(diǎn)
配方自查：企業(yè)需對照新國標(biāo)調(diào)整配方，如罐頭類食品禁用山梨酸鉀等防腐劑，食醋禁用冰乙酸。
總量控制：甜味劑混合使用時(shí)，需按標(biāo)準(zhǔn)換算總量，避免疊加超標(biāo)。
標(biāo)簽規(guī)范：明確標(biāo)注添加劑名稱及含量，避免因標(biāo)識不清被責(zé)令整改。
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