食品飲料菌落總數(shù)超標！被陜西市場監(jiān)管局通報，問題出在哪？
小楊 / 2024-11-02 10:06:56
百歐博偉生物：近日，陜西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布了2024年第28期通告，指出炒貨食品及堅果制品、飲料、糕點三大類中的6批次樣品不合格，其中4批次存在微生物污染問題，尤其是菌落總數(shù)和霉菌超標。這一消息再次引發(fā)了公眾對食品安全問題的廣泛關(guān)注。菌落總數(shù)超標，作為一個常見的食品安全隱患，不僅關(guān)乎消費者的健康，還涉及食品生產(chǎn)、加工、包裝、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)。本文將從多個角度探討食品菌落總數(shù)超標的原因、影響及應對措施。
一、菌落總數(shù)超標的定義與標準
菌落總數(shù)，作為食品安全性評價中的一項重要指標，主要用來衡量食品的清潔度和衛(wèi)生狀況。它并非直接指示致病菌的存在，但高菌落總數(shù)往往意味著食品在生產(chǎn)、加工、包裝或儲存過程中可能存在衛(wèi)生控制不當?shù)膯栴}，從而增加了食品被致病菌污染的風險。
根據(jù)《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）和《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101-2022），糕點中菌落總數(shù)的標準值為n=5, c=2, m=104, M=105CFU/g
而其他飲料中菌落總數(shù)的標準值為n=5, c=2, m=100, M=10000CFU/mL。
二、菌落總數(shù)超標的原因剖析
原輔料初始菌數(shù)高：部分企業(yè)在選擇原輔料時，未能嚴格把關(guān)，導致初始菌數(shù)較高的原材料進入生產(chǎn)線，增加了后續(xù)加工過程中菌落總數(shù)超標的可能性。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生條件不達標：食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生控制是防止菌落總數(shù)超標的關(guān)鍵。若企業(yè)未能按照要求嚴格控制生產(chǎn)環(huán)境、設備、工具的清潔與消毒，以及員工的個人衛(wèi)生，則容易導致菌落總數(shù)超標。
包裝材料清洗消毒不到位：包裝材料作為食品與外界環(huán)境的屏障，其清潔度和消毒效果直接影響食品的微生物安全。若包裝材料清洗消毒不到位，極易成為菌落滋生的溫床。
產(chǎn)品包裝密封不嚴：產(chǎn)品包裝密封性不佳，不僅會導致食品在儲存和運輸過程中受到外界微生物的污染，還會加速食品內(nèi)部微生物的繁殖，從而引發(fā)菌落總數(shù)超標。
儲運和經(jīng)營條件控制不當：食品在儲運和經(jīng)營過程中的溫度、濕度等條件對微生物的生長繁殖具有重要影響。若這些條件控制不當，同樣會導致菌落總數(shù)超標。
三、菌落總數(shù)超標的潛在危害
菌落總數(shù)超標雖然不直接等同于食品含有致病菌，但其背后反映的衛(wèi)生控制問題卻可能給消費者帶來健康風險。具體來說，菌落總數(shù)超標的食品可能存在以下潛在危害：
增加致病菌污染的風險：高菌落總數(shù)的食品更容易被致病菌污染。這些致病菌可能包括
沙門氏菌、
志賀氏菌、
致病性大腸桿菌等，它們對人體健康具有極大的威脅。消費者食用被致病菌污染的食品后，可能出現(xiàn)食物中毒、腸胃不適等癥狀，嚴重時甚至可能危及生命。
影響食品的口感和風味：菌落總數(shù)超標的食品往往伴隨著不良的口感和風味變化。例如，一些飲料和糕點可能因微生物的繁殖而產(chǎn)生異味、異色或變質(zhì)現(xiàn)象，從而降低消費者的購買意愿和滿意度。
降低食品的營養(yǎng)價值：微生物在繁殖過程中會消耗食品中的營養(yǎng)成分，導致食品的營養(yǎng)價值降低。長期食用菌落總數(shù)超標的食品，可能導致人體營養(yǎng)不良或缺乏必要的營養(yǎng)素。
四、菌落總數(shù)超標的解決措施
針對食品菌落總數(shù)超標的問題，以下是一些具體的解決措施：
1、加強原料管理
嚴格篩選原料：
①確保原料供應商符合衛(wèi)生標準，優(yōu)先選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的供應商。
②定期檢查原料質(zhì)量，進行原料檢測，確保原料的初始菌數(shù)在可控范圍內(nèi)。
優(yōu)化原料儲存條件：
①為原料提供適宜的儲存環(huán)境，如溫度、濕度等，防止原料在儲存過程中被污染或變質(zhì)。定期②對儲存原料的倉庫進行清潔和消毒，確保倉庫的衛(wèi)生狀況良好。
2、提升生產(chǎn)加工衛(wèi)生水平
加強設備與工具消毒：
①定期對生產(chǎn)設備、工具進行清洗和消毒，確保無死角、無殘留。
②使用高效的消毒措施，確保設備和工具的衛(wèi)生狀況。
優(yōu)化生產(chǎn)流程：
①合理規(guī)劃生產(chǎn)流程，避免交叉污染。例如，生食與熟食應分開處理，原料與成品應保持一定距離。
②加強對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點的監(jiān)控，確保每個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況都符合標準。
提高員工衛(wèi)生意識：
①定期對員工進行食品安全培訓，提高他們的食品安全意識和操作技能。
②要求員工嚴格遵守車間衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴工作服、帽子、口罩等，確保頭發(fā)、手等部位不裸露。
3、優(yōu)化包裝與儲運條件
選擇質(zhì)量可靠的包裝材料：
①確保包裝材料的密封性和完整性，防止食品在包裝過程中受到污染。
②定期對包裝材料進行清潔和消毒，確保包裝材料的衛(wèi)生狀況。
加強儲運管理：
①嚴格控制食品在儲運過程中的溫度、濕度等條件，防止微生物的滋生和繁殖。
②定期對儲運設備進行檢查和維護，確保設備的正常運行和衛(wèi)生狀況。
4、建立監(jiān)測與追溯體系
建立完善的產(chǎn)品檢測體系：
①對每批次產(chǎn)品進行菌落總數(shù)檢測，確保產(chǎn)品符合食品安全標準。
②一旦發(fā)現(xiàn)問題，立即采取措施進行處理，防止問題擴大。
建立食品追溯體系：
①記錄食品從原料采購到產(chǎn)品銷售的全過程信息，確保食品的質(zhì)量可追溯性。
②在出現(xiàn)問題時，能夠迅速追溯到問題的源頭，并采取相應的糾正措施。
食品菌落總數(shù)超標一直是食品安全領(lǐng)域的一大挑戰(zhàn)，它不僅影響食品的口感和營養(yǎng)價值，還可能對消費者的健康構(gòu)成潛在威脅。為了應對這一問題，食品生產(chǎn)企業(yè)需要采取有效的消毒措施，確保生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況符合國家標準。
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