沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157等致病菌對(duì)食品安全造成很大的危害，能否快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)出這些致病菌，是確保食品安全的首要任務(wù)。常規(guī)致病菌檢測(cè)方法包括增菌、菌落分離及多種生化試驗(yàn)和血清學(xué)鑒定試驗(yàn)，其檢測(cè)結(jié)果雖然準(zhǔn)確可靠，但檢測(cè)過程較長(zhǎng)，且步驟煩瑣，難以適應(yīng)現(xiàn)代食品生產(chǎn)與流通的要求，也不能滿足HACCP等食品質(zhì)量安全可知體系的需求。
隨著生物、化學(xué)、材料科學(xué)及計(jì)算機(jī)領(lǐng)域的發(fā)展，新的快速檢測(cè)和識(shí)別方法層出不窮，這些方法包括DNA檢測(cè)方法、酶聯(lián)免疫分析(ELISA)、抗原一抗體檢測(cè)以及常規(guī)檢測(cè)的改進(jìn)方法。這些病原菌快速檢測(cè)方法的優(yōu)點(diǎn)是能從大量食品檢樣中快速篩選出某種致病菌或毒素。
以下介紹幾種致病菌的快速檢測(cè)方法。
1．沙門氏菌
(1)免疫學(xué)方法該法包括AOAC993. 08方法《食品中沙門氏菌單克隆酶免疫比色檢測(cè)方法》、AOAC989. 14方法《食品中沙門氏菌多克隆酶免疫色度分析篩選方法(TECRA沙門氏菌色度免疫分析方法)》、AOAC992.11方法《食品中沙門氏菌單克隆酶免疫分析和比色篩選法》和AOAC996. 08方法食品中沙門氏菌酶聯(lián)免疫分析初篩方法分析》。
(2)分子生物學(xué)方法 該法包括D＼A探針檢測(cè)法和聚合酶鏈反應(yīng)(PCR)技術(shù)。DNA探針技術(shù)是最新發(fā)展起來的一項(xiàng)特異、靈敏、快速的檢測(cè)方法，特別適合于直接檢出致病性微生物，而不受非致病性微生物的影響；PCR技術(shù)是由美國(guó)于1980年創(chuàng)建，該法已廣泛應(yīng)用于致病性微生物的診斷。目前，已有全自動(dòng)化的PCR檢測(cè)試劑盒及儀器，如美國(guó)杜邦快立康公司的BAX病原菌檢測(cè)系統(tǒng)。
(3)自動(dòng)化傳導(dǎo)法該法是通過儀器檢測(cè)電導(dǎo)（或電阻抗）的改變來確定是否存在被檢微生物。
2．大腸桿菌O157: H7
(1)鑒別性培養(yǎng)基法及顯色培養(yǎng)基法 根據(jù)大腸桿菌O157: H7某些生化特征設(shè)計(jì)的一些選擇性培養(yǎng)基，在這些培養(yǎng)基上E．coli O157: H7顯示出特殊的顏色以與其他的大腸桿菌或雜菌區(qū)分開。目前，E．coLi O157: H7培養(yǎng)基有法國(guó)梅里埃公司的“O157 ID”和法國(guó)科瑪嘉的“E．coli O157: H7顯色培養(yǎng)基”。
(2)免疫學(xué)檢測(cè)方法該法是利用抗原抗體反應(yīng)建立起來的一系列檢測(cè)方法。這類方法操作簡(jiǎn)便、靈敏度高，因此在對(duì)E．coli O157: H7的檢測(cè)中得到最多的應(yīng)用研究。
(3)分子生物學(xué)方法 該法包括DNA探針檢測(cè)法和聚合酶鏈反應(yīng)(PCR)技術(shù)。
3．金黃色葡萄球菌
(1)鑒別培養(yǎng)基法 以法國(guó)生物梅里埃公司的“Baird-Parker培養(yǎng)基”和科瑪嘉的“金黃色葡萄球菌顯色培養(yǎng)基”為典型代表。
(2)快速測(cè)試紙片法簡(jiǎn)稱紙片法。典型代表是美國(guó)3M公司研制生產(chǎn)的Petrifilm金黃色葡萄球菌測(cè)試片，這是一種薄膜型的計(jì)數(shù)平板，是一種無需耗時(shí)準(zhǔn)備培養(yǎng)基的快速檢驗(yàn)系統(tǒng)。測(cè)試薄膜由檢測(cè)片和反應(yīng)片兩部分組成。檢測(cè)片含有改良的Baird-Parker培養(yǎng)基成分及冷水可溶性凝膠，對(duì)于金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)具有很強(qiáng)的選擇性，并能將其鑒定出來。反應(yīng)片含有DNA、甲苯胺藍(lán)及四唑顯色劑，該顯色劑有助于菌落的計(jì)數(shù)和確定葡萄球菌耐熱核酸酶的存在。
金黃色葡萄球菌在測(cè)試片上顯色為暗紫紅色菌落，若檢測(cè)片的菌落均呈暗紫紅色，則無需再做進(jìn)一步的確認(rèn)。此即為確認(rèn)的結(jié)果，測(cè)試即已完成。如果在測(cè)試片上有其他可疑的菌落出現(xiàn)，則可以使用金黃色葡萄球菌反應(yīng)片來辨認(rèn)是否為金黃色葡萄球菌。除了暗紫紅色的菌落之外，若檢測(cè)片出現(xiàn)其他顏色的菌落（黑色或藍(lán)綠色）時(shí)，必須使用反應(yīng)片。
金黃色葡萄球菌會(huì)產(chǎn)生脫氧核糖核酸酶(DNase)，而此酶可與反應(yīng)片上的顯色劑反應(yīng)形成粉紅色環(huán)，故當(dāng)確認(rèn)反應(yīng)片置入測(cè)試片中，金黃色葡萄球菌（少數(shù)情況下會(huì)是豬葡萄球菌及中間葡萄球菌）會(huì)形成粉紅色環(huán)，其他種類的細(xì)菌則不會(huì)形成粉紅色環(huán)。在葡萄球菌屬中，呈凝集酶反應(yīng)陽性的菌絕大多數(shù)是金黃色葡萄球菌、豬葡萄球菌與中間葡萄球菌。
(3)乳膠凝集試驗(yàn)法金黃色葡萄球菌表面存在A蛋白，具有種屬特異性，該A蛋白能與人及多種哺乳動(dòng)物的免疫球蛋白IgG的Fe段結(jié)合，因此可采用IgG包埋的乳膠顆粒，結(jié)合血漿纖維蛋白原與凝集因子的凝集反應(yīng)，來檢測(cè)金黃色葡萄球菌。作為免疫學(xué)方法之一，乳膠凝集試驗(yàn)在金黃色葡萄球菌的檢測(cè)分析中，既可作為初篩，同時(shí)也是確認(rèn)金黃色葡萄球菌的方法之一。
(4) DNA探針法該方法的原理是將已知的DNA片斷上加上可識(shí)別的標(biāo)記（如32p同位素標(biāo)記、熒光素標(biāo)記）制作成DNA探針，這樣就可以用來檢測(cè)樣品是否具有其互補(bǔ)的序列。該法的典型代表是法國(guó)生物梅里埃公司的GEN-PROBE系統(tǒng)。大多數(shù)檢測(cè)葡萄球菌的探針是針對(duì)腸毒素的。它們能同編碼腸毒素有關(guān)的基因序列雜交，這類探針能檢測(cè)腸毒素A、B、C和E。
(5)酶聯(lián)免疫技術(shù)該法利用mini-Vidas全自動(dòng)免疫分析儀。它是應(yīng)用酶聯(lián)免疫技術(shù)，用熒光分析技術(shù)通過固相吸附器，用已知抗體來捕捉目標(biāo)生物體，然后以帶熒光的酶聯(lián)抗體再次結(jié)合，經(jīng)充分沖洗，通過激發(fā)光源檢測(cè)，即能自動(dòng)讀出發(fā)光的陽性標(biāo)本，其優(yōu)點(diǎn)是檢測(cè)靈敏度高、速度快，可在48h的時(shí)間內(nèi)快速篩選鑒定出金黃色葡萄球菌及金黃色葡萄球菌腸毒素。
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