食源性疾病的治病因子主要有細菌、生物毒素、病毒、化學物質、寄生蟲等5類，致病菌及其毒素，如沙門氏菌、單增李斯特菌、大腸桿菌O157、金黃色葡萄球菌等，在食源性疾病中，由致病菌引起的食物中毒是食品安全的主要問題，這些致病菌主要導致腸道疾病，嚴重的造成肝臟、大腦、腎臟等器官的損害，甚至死亡。本文主要介紹了沙門氏菌快速檢測系統及有效控制的方案。
沙門氏菌快速檢測系統原理
傳統的沙門氏菌檢測需要準備多種培養(yǎng)液、培養(yǎng)基及試劑，在平均3～7天的檢測時間里，由通過培訓的實驗員多次轉接增菌及生化鑒定才能完成沙門氏菌的初步判斷。
Micro Fast沙門氏菌快速檢測系統由沙門氏菌快速增菌培養(yǎng)基和金標檢測卡組成，可實現樣品中沙門氏菌最短24小時檢測。在沙門氏菌增菌的過程中運用的技術主要是抑制競爭菌的生長，從而達到沙門氏菌的快速增殖，在低菌及高菌環(huán)境都能快速有效的實現沙門氏菌快速增菌。快速檢測卡應用“雙抗體夾心法”的原理，沙門氏菌和金標記的特異性單克隆抗體結合及預包被于NC膜T線位置的特異性多克隆抗體結合，金顆粒的聚集而顯示明顯的紅線。通過肉眼直接觀察是否出現T線，判斷樣品中是否含有沙門氏菌。
沙門氏菌增菌效果的對比實驗
Micro Fast沙門氏菌快速增菌培養(yǎng)基與其他2種培養(yǎng)基的修復能力、生長速度、特異性進行對比實驗。（Micro Fast培養(yǎng)基以下簡稱MF培養(yǎng)基、BPW為GB/T 4789.4-2010要求培養(yǎng)基、*FM為某國外品牌培養(yǎng)基）
1 修復能力（比較MF、BPW和*FM培養(yǎng)基的復蘇效果）
（1）熱損傷模型制備：經過試驗，選取55℃，加熱15min的方法建立熱損傷模型。
（2）冷損傷模型制備：選取-20℃冷凍，然后解凍建立冷損傷模型。
（3）試驗方法：分別對冷損傷組和熱損傷組進行檢測。相同濃度的沙門氏菌分別用上述方法進行建模，將建模后的沙門氏菌，分別加入到96孔板中，并用不同的培養(yǎng)基進行復蘇培養(yǎng)，分別培養(yǎng)8h，24h，然后接種于選擇性培養(yǎng)基中繼續(xù)培養(yǎng)24h，最后用顯色平板進行確認。
（4）結果分析：
實驗結果（圖1、2）表明MF培養(yǎng)基對熱損傷和冷損傷菌的修復效果均優(yōu)于BPW和*FM培養(yǎng)基。優(yōu)秀的修復效果保證了后續(xù)的檢出。
2 擴增速度
（1）實驗方法：分別選取6株不同的沙門氏菌標準菌株（菌株編號分別為：CMCC50335、CMCC50115、CMCC50071、CMCC50093、ATCC14028、CICC21480），重新活化培養(yǎng)，接種后，分別在三種不同的培養(yǎng)基內進行培養(yǎng)，分別于0h、1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h取適量增菌液于600nm處測定OD值，并取平均值，繪制生長曲線。
（2）結果及分析：實驗（見圖3）表明，沙門氏菌在MF培養(yǎng)基的生長速度均優(yōu)于BPW和*FM培養(yǎng)基，進口*FM培養(yǎng)基優(yōu)于BPW，從圖上我們可以看出沙門氏菌用MF培養(yǎng)基進行增菌達到相同OD時，從14小時，縮短到9小時內。MF培養(yǎng)基對沙門氏菌增菌速度的增加，在后續(xù)檢測方法靈敏度一定的情況下，保證了整個系統對該菌的檢出時間能夠明顯的縮短。這也為后續(xù)檢測試驗的時間安排提供了更好的靈活性。
3 特異性實驗
（1）實驗方法：將干擾菌株接種于不同培養(yǎng)基中培養(yǎng)18小時，觀察培養(yǎng)管的渾濁程度，并對結果進行統計。
（2）結果分析：實驗說明（見表1），三種培養(yǎng)基均能抑制革蘭陽性菌。在對革蘭陰性菌的檢測中，MF對大腸桿菌的抑制效果最好，能夠避免樣品中的大腸桿菌對實驗結果的影響。更好的特異性，保證了沙門氏菌增菌后的產量，可以滿足更多的檢測方法的需求。
沙門氏菌實際樣品檢測實驗
1 實驗方法
（1）將豬肉分割成14塊25g左右的肉塊，做以下處理（每塊肉單獨處理），4度放置過夜（見表2）。
?。?）MF快增法
a.一步增菌（42度）：
取上述7個樣本分別轉接至225mL快速增菌培養(yǎng)基（MF）中的PM中：
分別為：對照組、低菌組、高菌組，培養(yǎng)約6h。
b.二步增菌（42度）：
取上述增菌液0.1mL，轉接至1mL SM中，42度培養(yǎng)約18h。
c.轉接至顯色培養(yǎng)基（OXIOD沙門顯色平板）中。
?。?）國標法
a.一步增菌
將另一半樣本分別轉接至225mL BPW中，36度培養(yǎng)8h。
分別為：對照組、低菌組、高菌組，培養(yǎng)約24h。
b.二步增菌：
取上述增菌液1mL，轉接至10mL SC中，培養(yǎng)18h。
c.轉接至顯色培養(yǎng)基（OXIOD沙門顯色平板）中。
（4）點樣檢測
取1mL增菌液到試管中沸水（100℃）加熱10min，冷卻至室溫，用滴管滴加3～4滴（約100μL）至金標卡的樣品孔，反應5～15min，判讀結果。
2 實驗結果
（1）增菌液劃線顯色培養(yǎng)基效果
通過顯色培養(yǎng)基對比結果（見圖4、5、6），MF快速增菌培養(yǎng)基中幾乎無除沙門氏菌以外的雜菌長出，而GB增菌后，雜菌較多，所以MF培養(yǎng)基的選擇性要遠遠高于國標培養(yǎng)基。
（2）檢測卡檢測效果實驗 整體結果分析：眾所周知，不同的檢測方法都具有一定的檢測靈敏度，當檢樣中的目標物的含量低于靈敏度時，則出現假陰性的結果（培養(yǎng)法：105CFU/25g，免疫方法1 0 5～1 0 7 C F U/ 2 5 g，PCR104～105CFU/25g）。通過3種不同培養(yǎng)基對沙門氏菌的復蘇效果的比較，MF培養(yǎng)基具有最好的復蘇效果、最快的增菌速度和優(yōu)良的特異性，這保證了MF培養(yǎng)基對沙門氏菌的穩(wěn)定、快速增殖，提高檢出率的同時，大幅度縮短檢測時間。綜上所述，MF沙門快速培養(yǎng)基為一種優(yōu)良的增菌培養(yǎng)基，是BPW的優(yōu)秀替代品。
免疫方法，尤其是免疫層析方法是最快的鑒定方法，例如膠體金法在5～10min，即可以得到可靠的結果（靈敏度滿足的情況）。國外對該方法應用較多，已經有數個公司的產品通過AOAC和ISO的方法驗證，也有公司將免疫法整合到檢測系統內，實現自動化或半自動化，其中的代表即生物梅里埃的VIDAS。該類方法的缺點主要是容易出現漏檢和假陽性。但是一個優(yōu)良的培養(yǎng)基，可以有效的彌補免疫方法的不足，發(fā)揮其最大的長處。
因此，在評價某種鑒定方法的同時，更應該著眼于包括增菌方法在內的檢測系統。
企業(yè)如何控制沙門氏菌污染
沙門氏菌廣泛存在于家禽、家畜及鼠類糞便里，極易污染到畜肉類、禽肉、蛋類、乳類及其制品。禽肉制品和雞蛋是沙門氏菌最容易污染的食品，根據各國的研究，零售生雞肉中沙門氏菌的污染率一般在10%～80%。因此，作為禽肉加工企業(yè)來說，控制沙門氏菌的污染，就顯得尤為重要。
對于保障食品質量與安全，最重要的莫過于標準及規(guī)范，首先要做的就是嚴格按照標準操作流程及生產規(guī)范；原料的監(jiān)測也是重要的環(huán)節(jié)，畜禽在屠宰之前要經過當地畜牧部門的檢驗和檢疫，確保把好這道關；生產過程控制是重中之重，包括原料加工、包裝過程操作、車間環(huán)境、操作人員的衛(wèi)生情況等；最后，是否能夠將每天生產的產品進行抽樣化驗，做到抽檢合格才能出廠，也是至關重要的。
要根除沙門氏菌對產品的污染，就必須增強企業(yè)生產的預警控制機制，企業(yè)要運用一套完整快速準確又符合預算的檢測方法去保證產品免受污染，控制遭受污染的產品流向市場。
小結
良潤生物作為國內微生物快速檢測方案供應商中的領先者，專注于每一個環(huán)節(jié)，確保食品安全，致力于微生物快速檢測技術的前沿。Micro Fast致病菌快速檢測系統包括沙門氏菌、大腸桿菌O157、李斯特菌快速檢測系統。檢測系統通過優(yōu)化增菌培養(yǎng)基的增菌效果及檢測卡的檢測靈敏度及效率實現食源性致病菌檢測的快速、高效、精準。MicroFast致病菌快速檢測系統將致病菌檢測帶入“H”時代。