食品菌落總數(shù)超標(biāo)的主要原因分析及關(guān)鍵控制策略！
小楊 / 2025-04-27 09:20:50
一、菌落總數(shù)的定義與食品安全意義
菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，指在一定條件下（如溫度、pH值、需氧環(huán)境等）每克或每毫升食品中生長的細(xì)菌菌落總數(shù)。其超標(biāo)不僅破壞食品營養(yǎng)成分、加速腐敗變質(zhì)，還可能增加致病菌污染風(fēng)險，威脅消費(fèi)者健康。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，如熟肉制品菌落總數(shù)限值為10000 CFU/g（目標(biāo)值），水產(chǎn)制品為50000 CFU/g（目標(biāo)值）。若抽檢超標(biāo)，企業(yè)將面臨罰款、信譽(yù)損失等嚴(yán)重后果，如上海市場監(jiān)管局近期通報的綠豆糕菌落總數(shù)超標(biāo)事件。
二、菌落總數(shù)超標(biāo)的主要原因分析
1、原料污染
原料本身攜帶微生物：如面粉、乳品、雞蛋等原料若儲存不當(dāng)（溫濕度失控）或未檢測消毒，可能攜帶霉菌、大腸菌群等污染源。
包裝材料污染：內(nèi)包材未經(jīng)嚴(yán)格消毒（如未使用紫外線或臭氧處理）直接接觸食品，導(dǎo)致二次污染。
2、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理不足
設(shè)備清潔不到位：如魚泥機(jī)、管道等復(fù)雜結(jié)構(gòu)設(shè)備易殘留微生物，常規(guī)清洗難以徹底清除生物膜或芽孢。
人員操作不規(guī)范：員工手部消毒不徹底、未穿戴防護(hù)用具（口罩、手套等）或生熟交叉操作，直接引入污染。
3、環(huán)境與儲存條件失控
車間溫濕度管理不當(dāng)：高溫高濕環(huán)境加速微生物繁殖，如魚泥加工中升溫環(huán)節(jié)未及時冷卻。
冷鏈斷裂：需冷藏食品在運(yùn)輸或銷售環(huán)節(jié)未保持低溫，導(dǎo)致菌落數(shù)激增。
4、消毒措施不科學(xué)
傳統(tǒng)消毒劑局限性：含氯消毒劑易腐蝕設(shè)備、殘留有害物質(zhì)，且無法殺滅芽孢等高抗性微生物。
三、菌落總數(shù)控制的關(guān)鍵策略
1、原料與供應(yīng)鏈管理
嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，對原料進(jìn)行微生物檢測，確保初始菌落數(shù)達(dá)標(biāo)。
原料儲存時控制溫濕度（如面粉儲存在干燥低溫環(huán)境），使用前采用食品級消毒劑預(yù)處理。
2、生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生強(qiáng)化
設(shè)備深度消毒：定期拆卸設(shè)備并使用高效消毒劑處理，避免微生物殘留。
建立標(biāo)準(zhǔn)化操作流程（SOP）：如加工前后對刀具、案板進(jìn)行消毒，生熟分區(qū)操作。
3、環(huán)境與人員管控
車間布局優(yōu)化：獨(dú)立設(shè)置清潔區(qū)與污染區(qū)，安裝空氣過濾系統(tǒng)減少空氣傳播污染。
員工培訓(xùn)：定期開展衛(wèi)生知識培訓(xùn)，強(qiáng)化手部消毒頻率（如每小時1次）及防護(hù)用具使用規(guī)范。
4、科學(xué)消毒技術(shù)應(yīng)用
選擇廣譜高效消毒劑：針對芽孢、霉菌等高抗性微生物，需采用可穿透生物膜的消毒產(chǎn)品。
動態(tài)監(jiān)測與驗(yàn)證：通過涂抹采樣、ATP檢測等手段評估消毒效果，及時調(diào)整消毒方案。
菌落總數(shù)控制是食品企業(yè)質(zhì)量管理的核心環(huán)節(jié)，需從原料、生產(chǎn)、環(huán)境到人員全鏈條落實(shí)精細(xì)化管控。通過技術(shù)創(chuàng)新與嚴(yán)格管理雙輪驅(qū)動，食品行業(yè)可有效降低安全風(fēng)險，保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”。
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