大杯蕈（英文：Big Clitocybe），又名大杯傘、大漏斗菌；俗名豬肚菇、筍菇（福建）、紅銀盤(pán)（山西）。大杯蕈是一種較常見(jiàn)的野生食用菌，成群地生長(zhǎng)在林中地上，被產(chǎn)區(qū)人民采集食用。因其風(fēng)味獨(dú)特，有似竹筍般的清脆，豬肚般的滑膩，因而被稱(chēng)之為“筍菇”和“豬肚菇”。由江西省金山食用菌研究所馴化栽培成功。
一、菌株簡(jiǎn)介
豬肚菇是一種較常見(jiàn)的野生食用菌，又稱(chēng)大杯傘、大漏斗菇、成群地生長(zhǎng)在林中地上，被產(chǎn)區(qū)人民采集食用。因其風(fēng)味獨(dú)特，有似竹筍般的清脆，豬肚般的滑膩，因而被稱(chēng)之為“筍菇”和“豬肚菇”。
二、植物學(xué)史
豬肚菇是一種較常見(jiàn)的野生食用菌，又稱(chēng)大杯傘、大漏斗菇、成群地生長(zhǎng)在林中地上，被產(chǎn)區(qū)人民采集食用。因其風(fēng)味獨(dú)特，有似竹筍般的清脆，豬肚般的滑膩，因而被稱(chēng)之為“筍菇”和“豬肚菇”。近年由江西省貴溪市象山食用菌馴化栽培成功。
豬肚菇的子實(shí)體具清脆、爽嫩、鮮美的口感，其蛋白質(zhì)含量與金針菇等相仿。其菌蓋中氨基酸含量為干物質(zhì)的17%左右，其中8種人體必需氨基酸占氨基酸總量的45%，較一般食用菌要高，其亮氨酸、異亮氨酸含量居一般食用菌之冠；脂肪含量為11%左右；其菌柄轉(zhuǎn)化糖含量高達(dá)48%，足知其營(yíng)養(yǎng)之豐富和全面。此外，大杯傘子實(shí)體中還含有若干種對(duì)人體有益的微量元素，如鈷、鋇、銅、鋅及磷、鐵、鈣等，其中多數(shù)元素對(duì)于調(diào)節(jié)人體營(yíng)養(yǎng)平衡、促進(jìn)代謝、提供機(jī)能等方面，有著其他元素不可替代的重要作用。如一段時(shí)期以來(lái)，社會(huì)上流行的補(bǔ)鐵、補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅等食品包括口服液等，其中有合成性的，實(shí)質(zhì)上很難對(duì)人體起到“補(bǔ)”的作用，而食用菌中所含有的上述成分，則由于天然性、植物性的原因，其元素物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)小，可直接被人體吸收利用，這是其他類(lèi)型的同種元素所無(wú)法比擬的。豬肚菇子實(shí)體清脆鮮嫩，鮮銷(xiāo)和制罐均可。
豬肚菇是貴溪象山食用菌新開(kāi)發(fā)的一種夏季上市的珍稀食用菌，其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，已被市場(chǎng)認(rèn)可。豬肚菇一般安排在2～4月份接種，5～10月份出菇。
三、菌株特性
①形態(tài)。子實(shí)體為中大型，群生或單生，淺漏斗狀，菌蓋4～25厘米。菌蓋棕黃色至黃白色，菌肉白色。菌柄中生，長(zhǎng)3～13厘米。人工栽培中，子實(shí)體從原基形成到完全成熟經(jīng)歷棒形期→釘頭期→杯形期→成熟期4個(gè)階段。原基形成期初白色、球形或卵圓形，后為棒形，埋于覆土內(nèi)，出土后變?yōu)榛疑⒉粩嗉由钪梁诤稚?，然后原基分化出菌蓋和菌柄，呈釘頭狀，以后進(jìn)入快速生長(zhǎng)期，伸展出長(zhǎng)柄漏斗狀或高腳杯狀的菌蓋。此時(shí)為采收期。此期之后菌蓋再伸展到菌肉變薄，顏色變淺，品質(zhì)下降，即為成熟期，清脆鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，烘烤或烹調(diào)時(shí)有獨(dú)特的香味，所以投放市以來(lái)深受消費(fèi)者歡迎。出菇溫度15-32℃，以22-28℃最好，以春夏秋生產(chǎn)為高產(chǎn)期。
②營(yíng)養(yǎng)。豬肚菇可以利用的原料很多、木屑、稻草、麥秸、蔗渣、棉籽殼、度棉等都可栽培。常加入適量麥麩、玉米粉、石灰、石膏等，以提高產(chǎn)量。
③溫度。菌絲生長(zhǎng)適溫為26～28℃，子實(shí)體生長(zhǎng)適溫23～32℃，高于菌絲生長(zhǎng)，屬于高溫出菇的菇類(lèi)，子實(shí)體形成不需溫差刺激，這是大傘杯與其它食用菌的最大不同之處。
④濕度。最適基質(zhì)含水量60%～65%，出菇期大氣相對(duì)濕度要求較其它食用菌偏低，為80%～90%。但是，要求覆土層水分充足。
⑤光照和通風(fēng)。菌絲生長(zhǎng)無(wú)需光照，但在完全黑暗條件下子實(shí)體原基不能形成，光照不足原基不能分化，只有光照充足時(shí)棒狀的原基才分化出菌蓋。因此，菇房必須光照充足，但不可直射光。大杯傘與其它食用菌不同的是子實(shí)體原基形成的起動(dòng)需要一定濃度的二氧化碳的刺激，否則不易形成。因此，栽培中必須覆土，以利于二氧化碳在料表層的積累。當(dāng)原基膨大成棒形后，需要充足的氧氣才可分化。因此，棒形期以后菇房要通風(fēng)充足，以促進(jìn)子實(shí)體原基的分化和幼小子實(shí)體的生長(zhǎng)。
⑥酸堿度(pH值)。菌絲生長(zhǎng)適宜pH值為5.1～6.4。
四、栽培方法與操作步驟
1、技術(shù)
①栽培季節(jié)。大杯傘屬高溫菇類(lèi)，菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)袋約需30～35天，春季接種制袋應(yīng)在當(dāng)?shù)貧鉁厣?3℃以前40天左右開(kāi)始，采收期9月中下旬結(jié)束。有加溫條件的菇房可提早接種，采收期也可適當(dāng)延遲。
②栽培場(chǎng)所。大杯傘出菇期正值高溫高濕的夏季，為了減輕病蟲(chóng)害的發(fā)生，選址要遠(yuǎn)離不潔之源，如垃圾場(chǎng)、禽畜場(chǎng)，并要事先做好消毒和滅蟲(chóng)處理。地下菇棚、蔭棚、蘑菇房都可使用。
③栽培工藝。大杯傘為熟料袋栽，脫袋覆土出菇的栽培工藝。常用配方為：
配方一：闊葉木屑78%，麥麩20%，糖1%，石膏1%。
配方二：闊葉樹(shù)木屑40%，稻草40%，麥麩15%，玉米粉2%，糖1%，石膏1%，石灰1%。
配方三：闊葉樹(shù)木屑40%，棉籽殼或廢棉40%，麥麩15%，玉米粉3%，糖1%，石灰1%。
按常規(guī)配料分裝滅菌后，接種在25～28℃下發(fā)菌，菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)袋后移入菇棚，脫袋排好，覆土3～4厘米厚，并調(diào)水，保持土層濕潤(rùn)，覆土7～15天即可在土面上見(jiàn)到棒狀原基，出菇期間保持菇房溫度23～32℃，大氣相對(duì)濕度80%～90%。
出菇期要注意菇房?jī)?nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，要特別注意防霉防蟲(chóng)，可定期在菇房外圍噴灑敵百蟲(chóng)、敵敵畏等殺蟲(chóng)劑。菇房?jī)?nèi)發(fā)生害蟲(chóng)可采收后噴灑二嗪農(nóng)(800倍液)或溴氰菊脂(3000倍液)后密閉24小時(shí)。保持菇房空氣新鮮，切忌長(zhǎng)時(shí)間的高溫，以預(yù)防霉菌滋生。
2、出菇管理
(1)菌袋培養(yǎng) 接種后的菌袋直立于培養(yǎng)室層架上避光培養(yǎng)，室內(nèi)溫度掌握25℃～28℃，空氣相對(duì)濕度70%-75%。菌絲培養(yǎng)階段，前期關(guān)閉門(mén)窗，避免室內(nèi)溫度波動(dòng)幅度過(guò)大；后期應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)透氣，保持室內(nèi)空氣清新。培養(yǎng)過(guò)程中，分別于菌絲長(zhǎng)至袋高的1/3和4/5時(shí)，進(jìn)行兩次查菌，剔除污染、死種或生長(zhǎng)不正常的菌袋。正常情況下，40-50天菌絲可走滿(mǎn)菌袋。
(2)開(kāi)袋覆土 菌絲走滿(mǎn)栽培袋10天后，且氣溫穩(wěn)定在20℃以上時(shí)，便可除去套環(huán)，解開(kāi)袋口，在培養(yǎng)料面覆土。覆土厚度為3-4厘米，可選用火燒土、田土、菜園土為覆土材料，土粒直徑為1.5-2.0厘米。使用前應(yīng)先將覆土置于太陽(yáng)下曬至發(fā)白，然后加水調(diào)節(jié)土粒濕度，以土粒捏之扁而不散為度。將覆土后的菌袋上部往下折，使袋口邊緣高出土面2-3厘米，并將處理好的菌袋均勻地豎直排列在室外畦面或室內(nèi)出菇床架上。
(3)出菇管理 覆土后注意保持覆土濕潤(rùn)，并多關(guān)門(mén)窗或多蓋膜，刺激原基分化。一般覆土后7-10天原基可露出土面。原基出土后，將場(chǎng)地空氣相對(duì)濕度控制在80%-95%?？諝庀鄬?duì)濕度低于75%，原基頂部易龜裂，致使菌蓋無(wú)法分化；同時(shí)，加強(qiáng)通風(fēng)，保持場(chǎng)地空氣清新，并注意使場(chǎng)地有一定的散射光。二氧化碳濃度過(guò)高、光線不足會(huì)推遲菌蓋的分化時(shí)間，導(dǎo)致菌柄過(guò)長(zhǎng)。整個(gè)出菇階段場(chǎng)地溫度應(yīng)控制在23℃-32℃。噴水量根據(jù)菇體大小、覆土的濕度和氣候情況具體掌握，菇多多噴水；菇少?lài)娝?，晴天多噴，陰天少?lài)?。根?jù)菇體生長(zhǎng)不同階段，靈活控制通風(fēng)量，菌柄出土、菌蓋形成、
生長(zhǎng)各階段依次加大通風(fēng)量；菇房空氣相對(duì)濕度保持90%左 右即可。當(dāng)菇體成熟時(shí)及時(shí)采收，每潮菇采完后應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上覆土，停水養(yǎng)菌3-5天后，進(jìn)行下潮出菇管理。
(4）病蟲(chóng)害防治 病蟲(chóng)害的防治應(yīng)遵循預(yù)防為主、綜合防 治的原則，盡量不使用化學(xué)藥劑。菌絲生長(zhǎng)階段，重點(diǎn)防止各種霉菌侵人培養(yǎng)基造成污染。除生產(chǎn)環(huán)境、原輔材料、生產(chǎn)過(guò)程要嚴(yán)格按要求進(jìn)行外，要注意查菌不宜過(guò)于頻繁。由于查菌時(shí)，翻動(dòng)菌袋造成袋內(nèi)外空氣交換，會(huì)增加受污染概率。若有鏈抱霉污染，應(yīng)在抱子堆未變色前，用浸過(guò)75%酒精的紗布或布?jí)K蓋住抱子堆后，輕輕將污染菌袋移出室外處理。嚴(yán)防抱子在空間飄散，導(dǎo)致大面積污染。子實(shí)體生長(zhǎng)階段，重點(diǎn)防治各種害蟲(chóng)。主要是各類(lèi)菇蠅、菇蚊。防治方法主要是搞好環(huán)境衛(wèi)生，杜絕蟲(chóng)源；菇房的門(mén)、窗用60目的尼龍紗釘好，切斷害蟲(chóng)侵入途徑；場(chǎng)地懸掛黃板，誘殺蠅、蚊，也可用電子滅蚊器、高壓靜電滅蟲(chóng)燈、黑光燈誘殺。子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育階段不得噴灑農(nóng)藥，確保產(chǎn)品無(wú)害化。
3、長(zhǎng)菇載體
(1)長(zhǎng)菇載體豬肚菇長(zhǎng)菇載體是菌袋。其培養(yǎng)基制作：按常規(guī)稱(chēng)量配料，調(diào)含水量60%左右，料水比約1：1. 2，滅菌前pH為7左右，待水分滲透均勻后及時(shí)裝袋。
臥袋栽培通常采用規(guī)格為15厘米義55厘米低壓聚乙烯袋裝料，每袋裝干料約700克。如果采用兩端接種，則在兩端袋口套塑料頸圈，或用尼龍線扎封袋口。也可仿照香菇袋栽法，在菌袋的同一平面上打3 - 4個(gè)接種穴，接種后用透明膠帶貼封穴口發(fā)菌。另一種是短袋栽培，采用17X34厘米規(guī)格塑料折角袋，每袋裝干料量350克，解袋接種。裝料要求松緊適度，特別是料與袋膜之間不能留有空隙，以防接種時(shí)吸入空氣，發(fā)生污染，或在袋壁形成原基，消耗養(yǎng)分。
料袋采用常壓滅菌。小型滅菌灶通常裝量為1000-3000袋，要求點(diǎn)火后2小時(shí)袋內(nèi)中心溫度達(dá)100℃，然后保持16-20小時(shí)；大型滅菌灶的容量一般5 000-10000袋，滅菌時(shí)間要延長(zhǎng)到24小時(shí)。待料溫自然降低到60℃時(shí)出鍋，將菌袋趁熱移到無(wú)菌室內(nèi)。料溫冷卻到28℃時(shí)，在菌袋兩端接種，或在袋面采用專(zhuān)用接種器接種。亦可在滅菌后，將打孔、接種同步進(jìn)行。每袋豬肚菇菌種，一般可接短袋40-50袋，長(zhǎng)袋20-25袋。
(2)菌株選擇現(xiàn)有豬肚菇的菌株市場(chǎng)常見(jiàn)的有貴州習(xí)水縣酒鎮(zhèn)食用菌研究中心選育的1號(hào)菌株、山東省濟(jì)寧市光大食用菌科研中心選育的2號(hào)菌株、福建省三明真菌研究所選育的龍巖3號(hào)和永安4號(hào)以及收購(gòu)鮮菇原料中分離的5號(hào)。
劉斌等(2005)對(duì)上述5種菌株，通過(guò)逐級(jí)擴(kuò)繁后接種在雜木屑39%、棉籽殼39%、麥鼓20%、白糖1%、碳酸鈣1%、含水量60oo,pH自然的培養(yǎng)基上，經(jīng)過(guò)發(fā)菌培養(yǎng)覆土出菇。
4、房棚要求
根據(jù)豬肚菇栽培方式是熟料袋栽，生產(chǎn)程序?yàn)榫覂?nèi)培養(yǎng)，野外或室內(nèi)開(kāi)袋長(zhǎng)菇。按照無(wú)公害生產(chǎn)對(duì)環(huán)境條件的要求，具體如下。
(1)發(fā)菌房“四要求” 遠(yuǎn)離污染區(qū),300米內(nèi)無(wú)食品釀造工業(yè)區(qū)、禽畜舍、醫(yī)院和居民區(qū)；環(huán)境優(yōu)化，坐北朝南，四周清潔、干燥，空氣對(duì)流；門(mén)窗裝防蟲(chóng)網(wǎng)，房?jī)?nèi)安裝電子滅蚊燈；物理殺菌，采用紫外線燈照射或電子臭氧滅菌器等物理方法消毒，取代化學(xué)藥物殺菌。
(2)長(zhǎng)菇棚“五必須” 場(chǎng)地必須靠近溪水河流，四周寬闊，空氣流暢，周?chē)鸁o(wú)垃圾等亂雜廢物；土壤必須深翻曬白后，灌水、排干、整畦，覆土栽培的土壤應(yīng)符合GB15618中對(duì)二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)值的規(guī)定；菇床撒石灰粉或噴茶籽餅水、煙莖浸汁等生物制劑，不用化學(xué)農(nóng)藥殺蟲(chóng)；水源必須無(wú)污染，水質(zhì)清潔，應(yīng)符合國(guó)家GB 5749規(guī)定；茬口必須合理輪作，隔斷中間傳播寄主，避免加重病蟲(chóng)害。
(3)相應(yīng)配套室內(nèi)菇房應(yīng)搭建排袋床架，可充分利用空間，雙邊操作的床架寬90厘米。床架層距60厘米，底層距地面30厘米，頂層距天花板130厘米，床架之間距離80厘米。室內(nèi)應(yīng)有數(shù)個(gè)相對(duì)的窗口，以便通風(fēng)透氣。出菇前室內(nèi)應(yīng)用氣霧消毒劑消毒。
野外菇棚：在場(chǎng)地上搭高2米的蔭棚，棚四周用草苫圍密，頂部用蘆葦遮蔭，遮蔭度70%。棚中地面做畦，畦寬1.2米，畦長(zhǎng)因場(chǎng)地而定。畦溝寬50厘米、深20厘米。場(chǎng)地四周開(kāi)排水溝，溝深30厘米。以?xún)善铻橐唤M，沿每組兩側(cè)插弓形竹片。竹片之間間隔90厘米，弓的最高處距畦面180厘米，竹片上覆蓋塑料薄膜，形成拱膜棚，畦面撒石灰粉消毒。
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