腸出血性大腸桿菌(EHECO157:H7感染性腹瀉是近年來新發(fā)現(xiàn)的危害嚴(yán)重的腸道污染病。除引起腹瀉、出血性腸炎外。后者病情兇險，還可發(fā)生溶血性尿毒綜合癥(HUS血栓性血小板減少性紫癜(TTP等嚴(yán)重的并發(fā)征。病死率高。
自1982年美國首次發(fā)現(xiàn)因該致病菌引起的食物中毒以來。相繼在英國、加拿大、日本等多個國家引起腹瀉迸發(fā)和流行。國自1997年在一定范圍內(nèi)開展監(jiān)測工作以來，腸出血性大腸桿菌O157:H7疫情開始逐漸擴(kuò)散和蔓延。已陸續(xù)有十余個省份在市售食品、進(jìn)口食品、腹瀉病患者、家畜家禽等分離到腸出血性大腸桿菌O157:H7特別是1999年我國局部地區(qū)發(fā)生了腸出血性大腸桿菌O157:H7感染性腹瀉的迸發(fā)，標(biāo)明腸出血性大腸桿菌O157:H7感染性腹瀉已逐漸成為威脅人群健康的重要公共衛(wèi)生問題。
大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名。不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語。而指的具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。
大腸菌群分布較廣大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，溫血動物糞便和自然界廣泛存在調(diào)查研究標(biāo)明。人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。
大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低。也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，標(biāo)明了糞便污染的水平。其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在如沙門氏菌、志賀氏菌等）因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必需看作對人體健康具有潛在危險性。
大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。如AOA CFDA SN中的糞大腸菌群”概念為等同采用AOA C方法，目前已被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。所謂總大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24小時能發(fā)酵乳酸、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。北美國家一般使用“糞大腸菌群”概念。故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”一般歐洲學(xué)者認(rèn)為，糞大腸菌群”提法不太科學(xué)，耐熱大腸菌群的范圍比糞大腸菌群范圍大。
作為一種衛(wèi)生指標(biāo)菌。因此耐熱大腸菌群的存在標(biāo)明可能受到糞便污染，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物?？赡艽嬖诖竽c桿菌。但是耐熱大腸菌群的存在并不代表對人有什么直接的危害。
作為糞便污染指標(biāo)菌。主要以其檢出情況來判斷食品是否受到糞便污染。糞便是腸道排泄物，耐熱大腸菌群與大腸菌群、大腸桿菌相似。有健康者，也有腸道病患者或帶菌者糞便，所以糞便中既有正常腸道菌，也可能有腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀式菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便污染就有可能對食用者造成潛在危害。
大腸桿菌（dachangganjunEscherichiacoli細(xì)菌門。細(xì)胞桿狀。長約2微米，直徑約1微米。兩端鈍圓，周身具鞭毛，可運(yùn)動。革蘭氏染色陰性，不形成芽孢。菌落圓形，紅色或黃白色，光滑而具閃光，低平或微凸起，邊緣整齊。最適條件下培養(yǎng)20分鐘可繁殖1代。大腸桿菌是人和溫血動物腸道內(nèi)普遍存在細(xì)菌，糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，可能在腸中對合成維生素K起作用。但它侵入人體一些部位時，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。感染可能是致命性的尤其是對孩子及老人。