食品車間霉菌的徹底消滅：專業(yè)解決方案與實(shí)踐指南！
小楊 / 2025-11-06 10:10:24
百歐博偉生物：食品車間霉菌污染不僅會(huì)破壞食品原料及成品的品質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失，還可能產(chǎn)生霉菌毒素，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅，同時(shí)違反食品安全生產(chǎn)相關(guān)法規(guī)。因此，實(shí)現(xiàn)霉菌的徹底消滅與長(zhǎng)期防控，是食品車間安全生產(chǎn)的核心任務(wù)之一。本指南從霉菌滋生的根源分析入手，提供覆蓋“檢測(cè)評(píng)估 - 精準(zhǔn)治理 - 長(zhǎng)效防控”的全流程專業(yè)解決方案與實(shí)踐要點(diǎn)。
一、霉菌滋生的核心誘因與風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)位分析
（一）核心誘因
霉菌的生長(zhǎng)繁殖需滿足“營(yíng)養(yǎng)、濕度、溫度、氧氣”四大條件，食品車間的特殊環(huán)境使其易成為霉菌滋生的溫床：
營(yíng)養(yǎng)源充足：食品原料（如谷物、油脂、乳制品）、成品殘留、設(shè)備油污、地面食物碎屑等，為霉菌提供了豐富的碳源和氮源。
濕度控制不當(dāng)：車間相對(duì)濕度超過(guò) 65%、清潔后殘留積水、冷凝水（如管道外壁、冷庫(kù)門體）、原料回潮等，是霉菌滋生的關(guān)鍵誘因。
溫度適宜：多數(shù)霉菌在 20-30℃環(huán)境中生長(zhǎng)旺盛，部分低溫霉菌可在冷庫(kù)（0-10℃）中存活繁殖。
通風(fēng)與衛(wèi)生缺陷：通風(fēng)不暢導(dǎo)致濕氣積聚，清潔不徹底留下的死角、設(shè)備縫隙殘留污染物，為霉菌孢子提供了藏匿空間。
外來(lái)污染傳入：原料攜帶霉菌孢子、員工衣物鞋子夾帶、包裝材料受污染、空氣流通帶入室外孢子等。
（二）高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)位
設(shè)備類：混合機(jī)、灌裝機(jī)、輸送帶的縫隙與接口，設(shè)備底部與地面的連接處，冷凝器、冷卻水管外壁。
環(huán)境類：墻角、天花板與墻面接縫處，地漏、排水溝內(nèi)壁，清潔工具存放區(qū)，原料倉(cāng)庫(kù)的貨架底部與角落。
物料與包裝類：原料堆放區(qū)（尤其是受潮原料），成品暫存區(qū)，紙質(zhì)包裝、木質(zhì)托盤的存放處。
二、霉菌污染的專業(yè)檢測(cè)與評(píng)估
在實(shí)施治理前，需通過(guò)科學(xué)檢測(cè)明確污染范圍與程度，為精準(zhǔn)治理提供依據(jù)：
（一）檢測(cè)方法
目視檢測(cè)：觀察墻面、地面、設(shè)備表面是否有白色、綠色、黑色等霉菌菌落，檢查原料、成品是否出現(xiàn)發(fā)霉、異味、結(jié)塊等現(xiàn)象。
微生物檢測(cè)：
空氣采樣：使用空氣浮游菌采樣器，在車間不同區(qū)域（原料區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、成品區(qū)）采集空氣樣本，通過(guò)培養(yǎng)計(jì)數(shù)霉菌孢子濃度。
表面采樣：采用棉簽擦拭法或接觸碟法，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)位表面進(jìn)行采樣，檢測(cè)霉菌菌落總數(shù)。
物料采樣：對(duì)原料、成品進(jìn)行抽樣，通過(guò)微生物培養(yǎng)判斷是否存在霉菌污染及污染程度。
濕度與溫度檢測(cè)：使用溫濕度計(jì)對(duì)車間不同區(qū)域進(jìn)行持續(xù)監(jiān)測(cè)，重點(diǎn)記錄高濕度區(qū)域的數(shù)值變化。
（二）評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)
參考《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品特性，明確合格閾值：
空氣霉菌孢子濃度：生產(chǎn)區(qū)應(yīng)控制在 100 CFU/m³ 以下，成品區(qū)需低于 50 CFU/m³。
表面霉菌檢測(cè)：設(shè)備、地面、墻面等直接接觸食品或食品接觸面的表面，霉菌菌落總數(shù)應(yīng)≤10 CFU/cm²，非接觸面應(yīng)≤100 CFU/cm²。
物料霉菌檢測(cè)：原料及成品中不得檢出致病性霉菌（如
黃曲霉、
赭曲霉），霉菌總數(shù)需符合對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的國(guó)標(biāo)要求。
三、霉菌徹底消滅的分階段專業(yè)解決方案
（一）緊急處理階段：污染區(qū)域隔離與污染物處置
隔離管控：立即劃分污染隔離區(qū)，使用警示標(biāo)識(shí)明確范圍，禁止人員、設(shè)備跨區(qū)域流動(dòng)，防止霉菌孢子擴(kuò)散。
污染物處理：對(duì)受污染的原料、成品進(jìn)行密封包裝，根據(jù)污染程度選擇銷毀或委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行無(wú)害化處理，嚴(yán)禁重新投入生產(chǎn)或流入市場(chǎng)。
初步清潔：用一次性清潔工具（避免交叉污染）清除可見(jiàn)的霉菌菌落及污染物，收集后密封送至指定廢棄物處理點(diǎn)。
（二）深度治理階段：物理 + 化學(xué)協(xié)同消毒
1、物理消毒方法（安全無(wú)殘留，優(yōu)先用于食品接觸面）
高溫滅菌：對(duì)可耐高溫的設(shè)備、工具，采用 121℃高壓蒸汽滅菌 30 分鐘，或 100℃沸水煮沸 20 分鐘；對(duì)車間地面、墻面，可使用高溫高壓清洗機(jī)（溫度 80℃以上）沖洗，利用高溫破壞霉菌孢子的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。
紫外線消毒：在無(wú)人作業(yè)時(shí)，使用波長(zhǎng) 253.7nm 的紫外線燈對(duì)車間空氣及非食品接觸面進(jìn)行照射，照射時(shí)間不少于 60 分鐘，注意定期擦拭紫外線燈表面的灰塵，保證消毒效果。
干熱滅菌：對(duì)無(wú)法耐受潮濕的設(shè)備部件、包裝材料，可采用 160-170℃干熱滅菌 2-3 小時(shí)，徹底殺滅霉菌及孢子。
2、化學(xué)消毒方法（精準(zhǔn)選擇，嚴(yán)格控制殘留）
選擇原則：優(yōu)先選用符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，避免使用對(duì)人體有害、易殘留或腐蝕設(shè)備的產(chǎn)品，常用類型包括：
含氯消毒劑：如次氯酸鈉溶液（有效氯濃度 500-1000mg/L），適用于地面、墻面、非食品接觸設(shè)備的消毒，作用時(shí)間 30 分鐘后，用清水沖洗干凈，避免與酸性物質(zhì)接觸產(chǎn)生有毒氣體。
過(guò)氧化物類消毒劑：如過(guò)氧化氫溶液（濃度 3%-5%），可用于食品接觸面、空氣消毒，作用后分解為水和氧氣，無(wú)殘留，消毒后通風(fēng)即可。
季銨鹽類消毒劑：如苯扎氯銨溶液（濃度 0.1%-0.2%），刺激性小，適用于設(shè)備表面、手部消毒，作用時(shí)間 15-20 分鐘。
操作要點(diǎn)：
消毒前需將表面的有機(jī)物清除干凈，否則會(huì)降低消毒效果。
按照消毒劑說(shuō)明書(shū)控制濃度、作用時(shí)間和溫度，避免濃度過(guò)高腐蝕設(shè)備或濃度過(guò)低影響效果。
食品接觸面消毒后，必須用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的清水沖洗，確保無(wú)消毒劑殘留。
3、特殊區(qū)域治理
冷庫(kù)/低溫車間：選用低溫下仍有效的消毒劑，避免使用易結(jié)冰的水劑消毒劑；同時(shí)加強(qiáng)除霜操作，清除冷凝水，降低庫(kù)內(nèi)濕度。
排水系統(tǒng)/地漏：每周使用含氯消毒劑對(duì)地漏、排水溝進(jìn)行灌洗，然后注入清水形成水封，防止管道內(nèi)的霉菌孢子反竄至車間。
（三）修復(fù)與優(yōu)化階段：消除滋生環(huán)境
設(shè)備與設(shè)施修復(fù)：對(duì)設(shè)備的縫隙、接口進(jìn)行密封處理，更換老化的密封件；修補(bǔ)墻面、地面的裂縫和破損處，避免藏污納垢；改造不合理的排水系統(tǒng)，防止積水。
濕度與通風(fēng)優(yōu)化：
安裝除濕設(shè)備，將車間相對(duì)濕度嚴(yán)格控制在 65% 以下，原料倉(cāng)庫(kù)濕度控制在 60% 以下。
優(yōu)化通風(fēng)系統(tǒng)，采用機(jī)械通風(fēng)與自然通風(fēng)結(jié)合的方式，確?？諝饬魍ǎ瑴p少冷凝水產(chǎn)生；在高溫高濕季節(jié)，增加通風(fēng)頻次和時(shí)長(zhǎng)。
原料與包裝管理：
原料入庫(kù)前進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，拒絕接收受潮、發(fā)霉的原料；原料存放采用離地、離墻（距離≥10cm）的方式，分類堆放，避免擠壓受潮。
包裝材料存放于干燥通風(fēng)的庫(kù)房，避免使用受潮的紙質(zhì)、木質(zhì)包裝。
四、長(zhǎng)效防控體系的建立與實(shí)踐
（一）建立標(biāo)準(zhǔn)化清潔消毒流程（SOP）
劃分清潔等級(jí)：根據(jù)區(qū)域與食品的接觸程度，將車間劃分為高清潔區(qū)（如成品灌裝區(qū)）、中清潔區(qū)（如原料處理區(qū)）、低清潔區(qū)（如倉(cāng)庫(kù)），制定差異化的清潔消毒頻率和標(biāo)準(zhǔn)。
明確操作規(guī)范：
日常清潔：每日生產(chǎn)結(jié)束后，及時(shí)清除設(shè)備表面、地面的物料殘留，用清水沖洗后，采用對(duì)應(yīng)等級(jí)的消毒劑消毒，最后用清水沖洗干凈并干燥。
深度清潔：每周進(jìn)行 1 次深度清潔，重點(diǎn)清理設(shè)備縫隙、墻角、貨架底部等衛(wèi)生死角，對(duì)通風(fēng)管道、地漏進(jìn)行徹底消毒。
清潔工具管理：按區(qū)域劃分專用清潔工具，顏色區(qū)分（如高清潔區(qū)用紅色，低清潔區(qū)用藍(lán)色），定期消毒，避免交叉污染。
（二）強(qiáng)化人員管理與培訓(xùn)
個(gè)人衛(wèi)生要求：?jiǎn)T工進(jìn)入車間前需更換潔凈工作服、工作鞋，佩戴口罩、手套，禁止攜帶食物、飲料進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)；定期修剪指甲，避免指甲縫藏污納垢。
專業(yè)培訓(xùn)：定期開(kāi)展霉菌防控知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容包括霉菌滋生的危害、清潔消毒操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、異常情況處理流程等，確保每位員工掌握核心防控技能。
健康管理：建立員工健康檔案，患有傳染性疾病或皮膚癬菌病的員工，應(yīng)調(diào)離生產(chǎn)崗位，避免疾病傳播及霉菌污染。
（三）完善監(jiān)測(cè)預(yù)警機(jī)制
日常監(jiān)測(cè)：安排專人每日記錄車間各區(qū)域的溫濕度，定期對(duì)空氣、設(shè)備表面、原料及成品進(jìn)行霉菌檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況。
建立預(yù)警閾值：當(dāng)檢測(cè)到霉菌濃度接近合格閾值的 80% 時(shí)，啟動(dòng)預(yù)警措施，增加清潔消毒頻次，排查濕度、通風(fēng)等問(wèn)題。
定期審核：每季度對(duì)霉菌防控體系進(jìn)行全面審核，評(píng)估清潔消毒效果、設(shè)備運(yùn)行狀況、人員操作規(guī)范性，及時(shí)調(diào)整防控措施。
（四）應(yīng)急預(yù)案制定與演練
制定應(yīng)急預(yù)案：明確霉菌污染突發(fā)事件的響應(yīng)流程，包括污染評(píng)估、區(qū)域隔離、污染物處理、深度治理、恢復(fù)生產(chǎn)的條件等。
定期演練：每半年組織 1 次應(yīng)急預(yù)案演練，檢驗(yàn)員工的應(yīng)急處置能力和各部門的協(xié)同配合能力，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并完善預(yù)案中的漏洞。
五、常見(jiàn)問(wèn)題與注意事項(xiàng)
（一）常見(jiàn)問(wèn)題解答
霉菌反復(fù)滋生怎么辦？
核心原因是滋生環(huán)境未徹底改善，需重新排查濕度超標(biāo)區(qū)域、衛(wèi)生死角，修復(fù)設(shè)備密封缺陷，優(yōu)化通風(fēng)除濕系統(tǒng)，同時(shí)加強(qiáng)原料儲(chǔ)存管理，從根源上消除霉菌生長(zhǎng)條件。
消毒劑殘留如何控制？
嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)控制消毒劑濃度和作用時(shí)間，食品接觸面消毒后必須用清水徹底沖洗；定期對(duì)車間環(huán)境及產(chǎn)品進(jìn)行消毒劑殘留檢測(cè)，確保符合國(guó)標(biāo)要求。
低溫環(huán)境下霉菌如何防控？
選用低溫適用的消毒劑，加強(qiáng)冷庫(kù)除霜和除濕操作，控制原料入庫(kù)溫度和濕度，避免原料在冷庫(kù)內(nèi)回潮，定期對(duì)冷庫(kù)貨架、地面進(jìn)行低溫消毒。
（二）注意事項(xiàng)
安全操作：使用化學(xué)消毒劑時(shí)，操作人員需佩戴防護(hù)口罩、手套、護(hù)目鏡等防護(hù)用品，避免直接接觸皮膚和呼吸道；消毒區(qū)域嚴(yán)禁明火，防止消毒劑燃燒或產(chǎn)生有毒氣體。
合規(guī)性要求：所有消毒劑必須符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》（GB 14963）的要求，禁止使用未經(jīng)批準(zhǔn)的消毒劑；污染物料的處理需符合環(huán)保及食品安全相關(guān)法規(guī)。
設(shè)備保護(hù)：清潔消毒時(shí)避免使用腐蝕性強(qiáng)的消毒劑，防止損壞設(shè)備；高溫消毒時(shí)需控制溫度和時(shí)間，避免設(shè)備變形或老化。
六、總結(jié)
食品車間霉菌的徹底消滅并非一次性任務(wù)，需遵循“先治后防、防治結(jié)合”的原則，通過(guò)科學(xué)的檢測(cè)評(píng)估明確污染情況，采用物理與化學(xué)協(xié)同的深度治理方法消除現(xiàn)有霉菌，再通過(guò)建立標(biāo)準(zhǔn)化清潔消毒流程、優(yōu)化車間環(huán)境、強(qiáng)化人員管理和監(jiān)測(cè)預(yù)警機(jī)制，構(gòu)建長(zhǎng)效防控體系。只有將霉菌防控融入日常生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能從根源上杜絕霉菌污染，保障食品質(zhì)量安全。
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