霉菌和酵母的食品衛(wèi)生學(xué)意義及其檢驗(yàn)方法與衛(wèi)生評(píng)價(jià)！
小楊 / 2025-10-18 16:58:11
霉菌和
酵母是評(píng)估食品衛(wèi)生與安全的重要微生物指標(biāo)，其檢驗(yàn)結(jié)果直接關(guān)系到食品的質(zhì)量、保質(zhì)期及食用安全性。
一、霉菌和酵母的食品衛(wèi)生學(xué)意義
霉菌和
酵母在食品中生長(zhǎng)繁殖，主要通過以下三方面影響食品衛(wèi)生安全，其存在量可作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的核心評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一。
1、導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)
霉菌和
酵母能分解食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分。這會(huì)使食品出現(xiàn)變色、異味、質(zhì)地改變等問題，直接降低食品的食用價(jià)值，造成經(jīng)濟(jì)損失。例如，面包長(zhǎng)霉、水果腐爛均是其作用的結(jié)果。
2、產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物（霉菌毒素）
部分霉菌（如黃曲霉素、赭曲霉素產(chǎn)生菌）在生長(zhǎng)過程中會(huì)分泌霉菌毒素。這些毒素具有強(qiáng)毒性，且多數(shù)耐高溫、不易被烹飪破壞，即使霉菌菌絲被去除，毒素仍可能殘留。長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)人體肝臟、腎臟等器官造成損害，甚至具有致癌、致畸風(fēng)險(xiǎn)，這是霉菌對(duì)食品衛(wèi)生最主要的威脅。
3、指示食品加工衛(wèi)生狀況
霉菌和
酵母廣泛存在于空氣、土壤、水及生產(chǎn)環(huán)境中。食品中此類微生物數(shù)量超標(biāo)，通常意味著生產(chǎn)過程（如原料處理、加工設(shè)備清潔、包裝環(huán)節(jié)）衛(wèi)生控制不達(dá)標(biāo)，或存儲(chǔ)環(huán)境（溫濕度、通風(fēng)）不符合要求，間接反映食品可能存在其他微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。
二、霉菌和酵母的檢驗(yàn)方法
食品中
霉菌和
酵母的檢驗(yàn)需遵循標(biāo)準(zhǔn)化流程，核心是通過分離培養(yǎng)、計(jì)數(shù)，確定其在食品中的污染程度，常用方法為“平板計(jì)數(shù)法”，具體步驟如下：
1、樣品處理
稱取一定量均勻的食品樣品，加入無菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液，在無菌均質(zhì)器中充分研磨、振蕩，制成均勻的樣品稀釋液。
根據(jù)樣品污染情況，對(duì)稀釋液進(jìn)行梯度稀釋（如 10 倍、100 倍、1000 倍稀釋），確保最終接種的平板上能形成清晰可計(jì)數(shù)的菌落。
2、分離培養(yǎng)
取不同稀釋度的樣品稀釋液各 0.1mL，均勻涂布在培養(yǎng)基表面，每個(gè)稀釋度設(shè)置 2-3 個(gè)平行平板，同時(shí)做空白對(duì)照（僅接種無菌稀釋液）。
將平板倒置，置于 25-28℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 5-7 天，霉菌通常在 3-5 天可見菌落，酵母則 1-2 天即可生長(zhǎng)。
3、菌落計(jì)數(shù)與鑒定
培養(yǎng)結(jié)束后，選擇菌落數(shù)在 10-150 個(gè)之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)（酵母菌落通常為圓形、光滑濕潤(rùn)；霉菌菌落多呈絨毛狀、絮狀，且有顏色差異）。
計(jì)算每克（或每毫升）食品中的霉菌和酵母總數(shù)，公式為：菌落總數(shù)（CFU/g/mL）= 平板平均菌落數(shù) × 稀釋倍數(shù) / 接種體積。
若需進(jìn)一步鑒定霉菌種類，可挑取典型菌落，通過顯微鏡觀察孢子形態(tài)、菌絲特征，或結(jié)合生化反應(yīng)、分子生物學(xué)方法確定。
三、檢驗(yàn)結(jié)果的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
檢驗(yàn)結(jié)果需結(jié)合食品種類和相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如 GB 4789.15-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》）進(jìn)行判斷，常見評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下：
合格范圍：多數(shù)即食食品（如糕點(diǎn)、熟肉制品）的霉菌和酵母計(jì)數(shù)需≤100 CFU/g；部分低水分食品（如奶粉、糧食）允許上限略高，通常≤500 CFU/g。
超標(biāo)處理：若計(jì)數(shù)超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，該食品判定為衛(wèi)生不合格，不得出廠或銷售；若檢出已知產(chǎn)毒霉菌（如黃曲霉素產(chǎn)生菌），即使計(jì)數(shù)未超標(biāo)，也需進(jìn)一步檢測(cè)霉菌毒素含量，確認(rèn)是否存在安全風(fēng)險(xiǎn)。
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