淡煉乳作為一種重要的營養(yǎng)食品，其品質(zhì)控制對于確保產(chǎn)品安全性和營養(yǎng)價值至關(guān)重要。本文將有條理地分析淡煉乳在加工、儲存和運輸過程中可能遇到的品質(zhì)問題，包括脹罐、膨罐（胖聽）、褐變、凝固以及塊狀物質(zhì)的形成，并提出相應的控制策略。
化學性脹罐：由于乳中酸性物質(zhì)與罐壁金屬發(fā)生化學反應產(chǎn)生氫氣。應對策略包括控制煉乳酸度，避免酸度過高；合理控制貯存時間，避免長時間貯存導致化學反應。
物理性脹罐：由于裝罐過滿或運輸?shù)綒鈮旱偷膱鏊鶎е?。應對策略包括合理控制裝罐量，避免裝罐過滿；在運輸過程中注意氣壓變化，避免將煉乳運輸?shù)綒鈮旱偷膱鏊?/div>
二、膨罐（胖聽）
膨罐（胖聽）是由于煉乳中氣體產(chǎn)生導致的品質(zhì)問題。應對策略包括：
加強衛(wèi)生管理：避免微生物污染，特別是酵母菌和厭氧性酪酸菌。
合理控制儲存條件：如溫度、濕度等，避免高溫環(huán)境導致氣體產(chǎn)生。
控制乳酸菌與錫的反應：通過合理的生產(chǎn)工藝和滅菌條件，減少乳酸菌與錫的接觸機會。
三、褐變問題
褐變是淡煉乳在高溫滅菌過程中常見的化學反應，影響產(chǎn)品外觀和品質(zhì)。應對策略包括：
控制滅菌溫度和時間：避免過高的溫度和時間導致褐變反應加劇。
低溫儲存：將煉乳保存在5℃以下的低溫環(huán)境中，減少褐變的發(fā)生。
穩(wěn)定劑用量和種類控制：避免使用對褐變有促進作用的添加劑，如碳酸鈉。
四、凝固
凝固是淡煉乳在加工和儲存過程中可能出現(xiàn)的品質(zhì)問題。應對策略包括：
細菌性凝固：加強原料乳的篩選和衛(wèi)生管理，嚴格控制生產(chǎn)過程中的滅菌條件。
理化性凝固：通過離子交換樹脂處理或添加穩(wěn)定劑等方法改善原料乳的熱穩(wěn)定性；合理控制濃縮度、滅菌溫度和時間等參數(shù)。
五、塊狀物質(zhì)形成
在甜煉乳中，有時會發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì)，其中最常見的是由霉菌污染形成的紐扣狀凝塊。應對策略包括：
加強衛(wèi)生管理：避免霉菌的二次污染。
合理裝罐：裝罐時要盡量滿裝，減少頂隙。
采用真空技術(shù)：采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施來排除煉乳中的氣泡。
低溫倒置儲存：將煉乳貯藏在15℃以下的低溫環(huán)境中，并倒置儲存以減少凝塊的形成。
六、解決方案
①優(yōu)化殺菌工藝
嚴格執(zhí)行滅菌的溫度和時間，確保殺菌效果。
對滅菌設(shè)備進行定期校準和維護，確保其性能穩(wěn)定。
②加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理
對原料乳進行嚴格的檢驗和篩選，確保乳源質(zhì)量。
加強生產(chǎn)設(shè)備的清洗和消毒工作，使用食品級高效消毒劑，對設(shè)備表面、管道、容器等進行全面消毒。
保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，定期進行空氣消毒和地面清潔。
加強員工培訓和衛(wèi)生意識教育，提高員工的衛(wèi)生操作技能。
③防止交叉污染
不同批次的乳制品應分開生產(chǎn)、儲存和運輸，避免共用生產(chǎn)設(shè)備或儲存設(shè)施。
對生產(chǎn)設(shè)備進行定期清洗和消毒，特別是與乳制品直接接觸的部位。
④改善包裝和儲存條件
使用經(jīng)過嚴格消毒的包裝材料，確保包裝材料的衛(wèi)生狀況。
控制儲存環(huán)境的濕度和溫度，避免過高或過低的溫度和濕度條件。
對成品進行抽檢，確保產(chǎn)品達到了滅菌效果，檢查相關(guān)的微生物指標。
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