菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中菌群結(jié)構(gòu)與原輔料密切相關(guān)，且受生產(chǎn)工藝、車間衛(wèi)生、包裝方式、貯存條件等因素影響。含肉類菜肴與不含肉類菜肴的微生物種類不同，冷凍、冷藏保存與常溫保存的菜肴微生物也不盡相同。由于菜肴類微生物復(fù)雜多樣，目前研究集中在加工工藝、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、防腐措施等方面，多采用大腸菌群、菌落總數(shù)作為判斷指標(biāo)，而對(duì)其微生物菌群結(jié)構(gòu)分析相對(duì)較少?！?/div>
預(yù)制調(diào)理蔬菜包括鮮切蔬菜和蔬菜沙拉等，其微生物污染來源有土壤、水源、農(nóng)家肥，以及在運(yùn)輸、貯藏過程中來自環(huán)境、人員、設(shè)備和蔬菜之間的交叉污染。蔬菜進(jìn)行切割等加工時(shí)，植物組織遭到破壞，蔬菜汁液外流造成微生物的滋生。貯藏初期，預(yù)制調(diào)理蔬菜一般存在歐文氏菌、假單胞菌等腐敗菌，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)單增李斯特菌、沙門氏菌、耶爾森氏菌等致病菌。
真空包裝和氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品貨架期，而氣調(diào)包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮?！ ?/div>
近年來，新型包裝方式-抗菌包裝在預(yù)制調(diào)理食品，尤其是預(yù)制調(diào)理肉制品中應(yīng)用廣泛。由于微生物污染主要存在于肉制品表面，直接添加抑菌劑，抑菌劑易擴(kuò)散至食品內(nèi)部，不能達(dá)到抑菌效果，而將抑菌劑（乙醇、銀離子、殼聚糖、細(xì)菌素、植物提取物等）與包裝材料相結(jié)合，使抑菌劑可以在貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^程中緩慢釋放，保證食品表面有較高的抑菌劑濃度，從而達(dá)到良好的抑菌效果。
3.2 殺菌技術(shù)和抗菌劑
傳統(tǒng)殺菌技術(shù)主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌等，目前食品工業(yè)較多使用熱殺菌技術(shù)。
近年來，非熱力殺菌技術(shù)逐漸被開發(fā)并廣泛應(yīng)用，如超高壓殺菌、高壓二氧化碳?xì)⒕?、脈沖電場(chǎng)殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等，高效、安全的非熱殺菌技術(shù)可以較好的保存食品原有品質(zhì)，減少環(huán)境污染。
3.2.1 非熱殺菌技術(shù)
輻照是通過一定劑量的電子射線對(duì)微生物進(jìn)行殺滅的冷殺菌方式，目前我國(guó)已批準(zhǔn)的輻照食品有肉制品、水產(chǎn)、脫水蔬菜、即食食品、香辛料等，輻照殺菌的優(yōu)勢(shì)是穿透力強(qiáng)，對(duì)于各種包裝或散裝、固體或液體均有一定的殺滅作用，低劑量輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)無損，對(duì)人體不構(gòu)成危害。
近年來，納米ZnO憑借其優(yōu)異的抗菌性能成為無機(jī)抗菌劑的研究熱點(diǎn)。納米ZnO抗菌活性強(qiáng)，穩(wěn)定性好，對(duì)常見的食品腐敗菌具有較廣譜的抑制作用，可以有效降低調(diào)理青菜中的菌落總數(shù)，且抑菌效果與納米ZnO的添加量正相關(guān)；與苯甲酸鈉、山梨酸鉀、Nisin、脫氫乙酸鈉等傳統(tǒng)防腐劑對(duì)羊肉火腿中細(xì)菌、酵母菌和霉菌的抑菌效果相比，納米ZnO的抑菌性能更優(yōu)。
此外，超高壓可使微生物細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞膜功能劣化，而不會(huì)對(duì)食品風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素等造成影響，在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品、乳制品等多方面得以應(yīng)用。
3.2.2 抗菌劑
抗菌劑可分為有機(jī)、無機(jī)和天然抗菌劑，不同抗菌劑對(duì)致病菌的抑菌效果不同。
天然抗菌劑根據(jù)其來源可分為動(dòng)物源、植物源、微生物源抗菌劑，安全、健康的天然抗菌劑受到越來越多的重視。殼聚糖是從蝦、蟹等動(dòng)物外殼中提取的天然抗菌劑，對(duì)印度特色即食肉制品進(jìn)行殼聚糖涂層保鮮，可以消除糞大腸桿菌，減少葡萄球菌數(shù)量，也可抑制人工接種的蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和熒光假單胞菌。
天然抗菌劑主要來源于植物提取物，包括從茴香、薄荷、金蓮花、大蒜中提取的精油、醛類和酯類物質(zhì)等。巴拉圭茶提取物可以抑制和（或）殺死牛肉制品中的耐甲氧西林金黃色葡萄球菌，對(duì)沙門氏菌、大腸桿菌和鏈球菌均有一定的抑制效果。
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