食用菌碳酸飲料屬于充氣飲料，一般充入的氣體為CO2氣體，故又稱碳酸飲料。食用菌充氣飲料飲用后，具有清涼感覺，在酷暑季節(jié)，既能解渴、消除疲勞，又能補(bǔ)充營養(yǎng)，發(fā)揮食用菌的保健作用，因而是一種營養(yǎng)豐富的碳酸飲料。
一、基本技術(shù)
1．食用菌濃縮液提取制備。
選新鮮食用菌子實(shí)體提取時(shí)，除去雜質(zhì)，清洗干凈，稱量，然后切碎，放在鍋中，加入1倍鮮菇重的清水，煮沸10min，過濾取汁。然后將濾渣加0.5倍鮮菇量的水再煮沸3～5min，過濾，并用少量水淋濾。最后收集全部濾液，在鋁鍋中濃縮，當(dāng)濾液達(dá)到菇重2倍時(shí)停止?jié)饪s，加入0. 1%苯甲酸鈉，將菇汁裝進(jìn)消過毒的容器中，低溫保存?zhèn)溆谩?br />
選用干食用菌子實(shí)體制菇汁，先將菇稱量，后洗凈去雜，浸在6倍于干菇重的水里泡發(fā)2h，取出切成條，將菇放在鋁鍋中，加進(jìn)泡菇的水煮沸10min。然后進(jìn)行過濾，濾渣再在3倍干菇重的水中煮沸5 min，過濾，用適量水淋濾。合并濾液，濃縮濾液至菇重10倍時(shí)停止?jié)饪s，加入0. 1%苯甲酸鈉，將菇汁裝入消過毒的容器中，低溫短期保存?zhèn)溆谩?br />
2．食用菌碳酸飲料配方
(1)食用菌汽水(1L)。菇汁300mL，白糖適量，檸檬酸9g，小蘇打6.5g，防腐劑0. 2g。
(2)食用菌橘汁汽水(1L)。菇汁100mL，白砂糖90g，檸檬酸1.2g，甜蜜素0.14g，濃縮橘汁17. 3g，橘子香精0.5g，乳化香精1.2g，防腐劑0.29g。
3．制作方法。
將上述配方中的固體原料先溶于菇汁中，然后裝入CO2的碳酸化水，使成1000mL，封口即可；或在菇汁中加入各種成分，然后加水至1000mL，放進(jìn)6.5g小蘇打（替代碳酸水），立即封口；或按照碳酸飲料的加工工藝進(jìn)行生產(chǎn)。
二、食用菌碳酸飲料加工實(shí)例
1．猴頭菇汽水的制作。
將猴頭菇片300g加入沸水煮片刻撈起，入堿液浸泡，然后以清水漂洗，直至洗凈堿液。在鍋內(nèi)加水10L，燒沸后投入猴頭菇，用4層紗布過濾2次，得10L濾液備用；在室溫下或在高溫下將適量糖溶于水，糖度為55%，過濾去雜質(zhì)備用；先以少量水將檸檬酸、色素溶解過濾，濾液與猴頭菇提取液混合，之后加入糖漿液中，攪拌，使物料混合均勻。調(diào)和糖漿定量注入瓶中，再注入碳酸化水，經(jīng)壓蓋，顛倒，檢驗(yàn)合格后即為成品。
2．香菇汽水的制作。
取干香菇30g，洗凈后放人鋁鍋中加水1L，煮沸10min，待冷卻后用4層紗布過濾，并用水淋濾，使濾液達(dá)1L時(shí)止。然后加入適量白糖，冷卻后裝瓶，再加入檸檬酸9g，小蘇打6.5g，迅速加上瓶蓋，最后將瓶子放入冷水或冰箱中，20min后即可飲用。
3．銀耳汽水的制作。
干銀耳30g洗凈，放入鍋中，加水1L，煮沸30min左右，用4層紗布過濾，取濾液，加開水補(bǔ)足至1L。然后加入適量白糖，待冷卻后裝瓶，加入檸檬酸9g，最后加入小蘇打6.5g，迅速壓下瓶蓋，以防氣體溢出。最后將瓶子放入冷水或冰箱中，20min后即可飲用。
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