1、定義：
病源微生物是導(dǎo)致人體產(chǎn)生不良反應(yīng)和各種疾病的微生物。例如，海產(chǎn)品中的副溶血性弧菌導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等；單核李斯特菌導(dǎo)致頭昏、嘔吐，兒童產(chǎn)生腦膜炎，孕婦產(chǎn)生流產(chǎn)，甚至導(dǎo)致死亡，這些微生物對(duì)人類健康都產(chǎn)生很大的危險(xiǎn)性。
2、分類：
從傳統(tǒng)分類可分為：細(xì)菌、真菌和病毒
今天，著重講述細(xì)菌的分類。細(xì)菌由于其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，繁殖迅速，對(duì)人類健康的危害性大，由于其產(chǎn)生的變異性和耐藥性，對(duì)臨床治療產(chǎn)生越來越大的難度，這就要求我們必須不斷地提高檢測(cè)水平和檢測(cè)方法。
在食品中致病細(xì)菌的分類：
(1)從革蘭氏染色來分：
細(xì)菌可分為革蘭氏陽(yáng)性菌和 革蘭氏陰性菌，革蘭氏陽(yáng)性菌中，比較有代表性是金黃色葡萄球菌和單核李斯特氏菌。金黃色葡萄球菌革蘭氏染色后，在顯微鏡下呈紫色的圓形菌；單核李斯特氏菌革蘭氏染色后，在顯微鏡下呈紫色的桿形菌。
革蘭氏陰性菌中，比較有代表性是大腸桿菌，革蘭氏染色后，在顯微鏡下呈紅色的小短桿形菌。
革蘭氏染色的原理：革蘭氏染色法是細(xì)菌學(xué)檢測(cè)工作中應(yīng)用最為廣泛的一種染色方法。
但其原理至今尚未完全闡明。所有研究者的共同認(rèn)為與下述因素有關(guān)：a)細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)上的差異，革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)較致密，肽聚糖層厚，含脂質(zhì)少，乙醇不易透入。因此，染料和碘的復(fù)合物不易為乙醇所溶出。革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)疏松，肽聚糖層薄，含大量脂質(zhì)，乙醇容易透入而脫色。若革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁缺損，其染色性可變?yōu)殛幮?。b) 革蘭氏陽(yáng)性菌含有核糖核酸鎂鹽，易和結(jié)晶紫-碘復(fù)合物結(jié)合而不易脫色。c) 革蘭氏陽(yáng)性菌等電點(diǎn)在PH2-3，比陰性菌(PH4-5)為低，因此，陽(yáng)性菌和堿性染料的結(jié)合力比陰性菌強(qiáng)。
(2)從形態(tài)來分，可分為：
球菌：典型的有金黃色葡萄球菌
桿菌：大腸桿菌
弧菌：霍亂弧菌
3)從需氧和厭氧性來分：
需氧菌：大腸桿菌
兼性菌：沙門氏菌
厭氧菌：產(chǎn)氣莢膜梭菌