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變質(zhì)畜肉的快速鑒別－酸度計(jì)法

方法編號(hào)：CDC-2090

1. 方法原理：由于酶和細(xì)菌的作用，畜肉在腐敗變質(zhì)的過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性物質(zhì)，統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮，這類物質(zhì)的增加，可使肉體的酸堿度發(fā)生改變。pH值在5.8以下時(shí)常為未經(jīng)過排酸（迅速冷卻）處理的肉；5.8～6.4之間為鮮肉；6.5～6.7之間為次鮮肉；6.7以上時(shí)為有問題的肉，當(dāng)pH值大于6.7時(shí)，其肉體中的揮發(fā)性鹽基氮一般都處于超標(biāo)狀態(tài)，對(duì)于pH值大于6.7的樣品，可送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行蒸餾、用標(biāo)準(zhǔn)酸液滴定揮發(fā)性鹽基氮的具體含量。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：鮮（凍）豬肉、牛肉、羊肉、兔肉中揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤20mg/100g。

2. 樣品處理：取5g無脂肪、無筋腱的肉樣剪碎，用50ml自來水浸泡15分鐘，期間振搖3～4次，取上清液測(cè)定。

3. 測(cè)定與計(jì)算：

3.1 假設(shè)生活飲用水的pH值為7.0，首先用酸度計(jì)測(cè)試并記錄其pH值，再測(cè)試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。

3.2 若測(cè)得飲用水的pH值大于7.0時(shí)，按下式換算樣品酸堿度： 樣品酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測(cè)定值-7.0)

3.3 若測(cè)得自來水的pH值小于7.0時(shí)，按下式換算樣品酸堿度： 樣品酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -飲用水測(cè)定pH值)

變質(zhì)水產(chǎn)品的快速鑒別－酸度計(jì)法

1. 方法原理：由于酶和細(xì)菌的作用，魚死后在腐敗變質(zhì)的過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性物質(zhì)，統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮，這類物質(zhì)的增加，可使魚的肉體酸堿度發(fā)生改變，一般活魚肌肉的pH值為7.2～7.4，魚死后僵硬期，pH值會(huì)有暫時(shí)的下降，大約為5.6～6.4，隨著尸僵的消失和進(jìn)入自溶階段 pH值上升接近于中性7.0，當(dāng)死亡后儲(chǔ)藏了一段時(shí)間的魚體pH值大于7.0時(shí)，其肉體中的揮發(fā)性鹽基氮一般都處于超標(biāo)狀態(tài)，此時(shí)可將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行蒸餾、用標(biāo)準(zhǔn)酸液滴定揮發(fā)性鹽基氮的具體含量。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：海水魚、蝦的揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤30mg/100g；淡水魚、蝦的揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)≤20mg/100g。

2.樣品處理：取5g魚肉剪碎，用50mL生活飲用水浸泡15min，期間振搖3～4次，取上清液測(cè)定。

3.測(cè)定與換算

3.1 假設(shè)生活飲用水的pH值為7.0，首先用酸度計(jì)測(cè)試并記錄其pH值，再測(cè)試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。

3.2 若測(cè)得飲用水的pH值大于7.0時(shí)，按下式換算魚體酸堿度： 魚體酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測(cè)定值-7.0)

3.3 若測(cè)得自來水的pH值小于7.0時(shí)，按下式換算魚體酸堿度： 魚體酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -飲用水測(cè)定pH值)