我們應(yīng)該如何在食品發(fā)酵過程中控制貝雷絲孢酵母的生長？
小楊 / 2025-09-17 08:25:41
百歐博偉生物：在食品發(fā)酵過程中，
貝雷絲孢酵母（Brettanomyces）的過度生長可能導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生不良風(fēng)味（如馬廄味、汗味、酚類異味等），因此需要通過綜合措施控制其生長。以下是常見的控制方法：
1、原料與環(huán)境的清潔消毒
原料預(yù)處理：發(fā)酵原料（如葡萄、麥芽、水果）表面可能攜帶
貝雷絲孢酵母，可通過篩選健康原料、去除破損或腐爛部分，減少初始污染量。必要時(shí)對原料進(jìn)行適度清洗（如葡萄酒釀造中避免過度清洗葡萄以保留天然酵母，但需根據(jù)污染風(fēng)險(xiǎn)調(diào)整）。
設(shè)備與環(huán)境消毒：發(fā)酵罐、管道、儲(chǔ)存容器等需徹底清潔，使用高溫（如蒸汽滅菌）、化學(xué)消毒劑（如過氧乙酸、臭氧）或物理方法（如紫外線）殺滅殘留的貝雷絲孢酵母，避免其在設(shè)備表面定植。
車間衛(wèi)生管理：定期清潔生產(chǎn)環(huán)境，控制濕度，減少灰塵和昆蟲（如果蠅是其傳播媒介），防止交叉污染。
2、發(fā)酵參數(shù)的調(diào)控
控制 pH 值：
貝雷絲孢酵母偏好酸性環(huán)境，但過低的 pH（如葡萄酒中 pH<3.5）可抑制其生長?？赏ㄟ^調(diào)整原料酸度或添加有機(jī)酸維持低 pH 環(huán)境。
控制二氧化硫（SO?）濃度：SO?是酒類發(fā)酵中常用的抑菌劑，對貝雷絲孢酵母有顯著抑制作用。根據(jù)發(fā)酵階段和產(chǎn)品類型，控制游離 SO?濃度在 30-50 mg/L（葡萄酒）或適當(dāng)范圍（啤酒），既能抑制雜菌，又不影響目標(biāo)酵母（如
釀酒酵母）。
溫度控制：
貝雷絲孢酵母在 15-30℃均可生長，但其最適溫度略低于釀酒酵母。通過控制發(fā)酵溫度（如葡萄酒低溫發(fā)酵 12-18℃，啤酒低溫發(fā)酵 8-15℃），可抑制其活性，同時(shí)促進(jìn)目標(biāo)酵母的優(yōu)勢生長。
酒精濃度：
貝雷絲孢酵母對酒精的耐受性較強(qiáng)（可達(dá) 14%-16%），但高酒精環(huán)境（如強(qiáng)化酒）可抑制其繁殖。通過提高發(fā)酵酒精度（如延長發(fā)酵或添加酒精），可減少其生長空間。
3、發(fā)酵過程的微生物競爭與調(diào)控
接種優(yōu)勢酵母：在發(fā)酵初期接種高活性的目標(biāo)酵母（如
釀酒酵母），快速占據(jù)生態(tài)位，通過競爭營養(yǎng)（如葡萄糖、氨基酸）和產(chǎn)生代謝產(chǎn)物（如乙醇、脂肪酸）抑制貝雷絲孢酵母的生長。
控制營養(yǎng)物質(zhì)：
貝雷絲孢酵母可利用多種碳源和氮源，尤其在低氮環(huán)境中可能更具競爭力。通過合理補(bǔ)充氮源（如銨鹽、氨基酸），促進(jìn)目標(biāo)酵母生長，同時(shí)減少貝雷絲孢酵母可利用的營養(yǎng)。
4、后期儲(chǔ)存與處理
過濾與滅菌：發(fā)酵結(jié)束后，通過膜過濾（如 0.45μm 濾膜）、巴氏滅菌（如啤酒 60-70℃處理）等方法去除或殺滅殘留的
貝雷絲孢酵母，防止其在儲(chǔ)存過程中繼續(xù)繁殖。
添加防腐劑：在允許范圍內(nèi)添加食品級防腐劑（如山梨酸鉀），進(jìn)一步抑制貝雷絲孢酵母的活性（需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)）。
監(jiān)控儲(chǔ)存環(huán)境：儲(chǔ)存容器需密封良好，避免氧氣進(jìn)入（
貝雷絲孢酵母在微氧環(huán)境下更易產(chǎn)生不良代謝物），同時(shí)控制儲(chǔ)存溫度（如低溫儲(chǔ)存），延緩其生長。
5、監(jiān)測與早期干預(yù)
定期檢測：通過平板培養(yǎng)、PCR、代謝物分析（如檢測揮發(fā)性酚類物質(zhì)）等方法，監(jiān)控發(fā)酵過程中貝雷絲孢酵母的數(shù)量變化，一旦發(fā)現(xiàn)超標(biāo)，及時(shí)采取干預(yù)措施（如補(bǔ)加 SO?、調(diào)整溫度）。
6、總結(jié)
控制
貝雷絲孢酵母的核心是通過清潔消毒減少初始污染、優(yōu)化發(fā)酵參數(shù)抑制其生長、利用優(yōu)勢微生物競爭、結(jié)合后期處理去除殘留，同時(shí)需根據(jù)具體發(fā)酵產(chǎn)品的特性靈活調(diào)整策略，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下實(shí)現(xiàn)有效控制。
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